“粤菜师傅”工程激活“美食新动能”

常言道“民以食为天”。自古以来，饮食之道便不只是烹煮调味的技巧，也包含深刻的经济与文化内涵。色、香、味俱全的感官体验中，一道美食将一方水土的人情风物于餐盘上敞开。如此，味蕾的满足因文化介入而醇厚悠远、韵味无穷。作为广东文化的一张靓丽名片，粤菜的魅力由此而来。

去年以来，“粤菜师傅”工程正式上线，成为广东深入实施乡村振兴战略的一项重要抓手。于技艺而言，美食凝结着厨师对技法、食材的独特思考，将粤菜师傅置于突出位置，合乎技艺传承发展的客观需要。于产业而言，饮食产业具有高度关联性，做大做强的过程中，将带动旅游、文创等相关产业加快发展。于文化而言，饮食被赋予并反映人的意识、思维和心理状态，一道知名菜式比什么都更说明一个地区、一座城市的人文魅力。

广州人文荟萃，素有“食在广州”的美誉。生猛海鲜、老火靓汤、广式早茶等一道道美食正是从这里走出，打响了粤菜文化的金字招牌。“粤菜师傅”工程实施以来，广州先后出台《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》《广州市“粤菜师傅”评价认定工作方案》等政策文件，为进一步开展培训、评价和认定工作明确标准。一批工作室和培训基地纷纷成立，为人才发展搭建实践、实操的平台。目前，广州已培训粤菜师傅逾3000人次，招生规模不断扩大，校企双制共育粤菜师傅的探索，为城市发展注入了源源不竭的“美食动能”。

和很多工作相似，打造“粤菜师傅”工程，关键在人才。抓住了人才培养这个牛鼻子，粤菜文化便能在传承延续中绽放新的光彩。为此，广州充分利用社会培训资源，从办学条件较好、培训质量较高的职业院校、培训机构、实训基地等确定了一批粤菜师傅培训机构；充分发挥知名酒店、饭店的集聚优势，组织名师名厨到职业院校（技工学校）辅导授课、传授技艺。充分拓展创业就业渠道，为粤菜师傅创业人员及其经营主体提供资金、补贴、贷款等扶持政策，鼓励他们把粤菜美食的魅力向更多人展示推荐。

在这方面，很多做法的成效已逐步显现。以广州市轻工技师学院为例，作为全市三家粤菜师傅培训基地之一，其建设粤菜烹饪技能人才重点和特色专业的脚步不断加快。比如，培养方式上，学生从单个粤菜菜品学起，再以分组形式参与合作烹饪。由浅入深、由简入繁，学生在动手过程中掌握技能，也通过相互合作加深对厨艺的理解。培养制度上，“2+1”学制的推行使学生经过两年打基础的学习后，便有机会到广州酒家、渔民新村、中国大酒店等企业实习。俗话说，“师傅领进门，修行看个人”，能不能成长为一名粤菜好手，少不了一番实践中的摸爬滚打，这也是校企双制、产学协同的集中体现。

文明因交流而多彩，因互鉴而丰富。美食带来的味蕾体验，总会在更大范围内激发共鸣，架起不同文化之间交流互鉴的桥梁。蕴藏于美食当中的在地性与共通性，使之如通用语言一般，在不同文明间穿梭行走，达成一次次交融、传播、借鉴和分享。对于广州这座历史悠久的老城市来说，写好美食文化这篇文章，正是城市活力焕发、发展出新出彩的内在要求。过几天，亚洲美食节这场盛宴就要拉开帷幕。借此契机，广州将进一步向世界展现开放气度，以美食诚待八方来宾，于文化共生共鸣之中，将城市的吸引力、影响力推向新的高度。

（广州日报评论员毛梓铭）

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