有菜单的家宴

◎曲奇 ｛广州｝

每次设家宴，我不会把一桌菜全做好了才让大家开动。一来是担心有的菜凉了，吃到嘴里的时候已经不是最好的状态；更重要的是，要一道一道地上，一道一道专注地吃，才有节奏感和层次感。

在陆文夫的《美食家》里，朱自冶表达过这样的观点：大家都觉得凉菜是宴席的第一阶段，但其实它不应该在热菜上桌之前就吃完，因为它还担负着另一个很重要的功能：在吃完一道热菜等下一道上桌的间隙，客人可以一边聊天一边闲闲地吃几筷子凉菜，边吃边等。

为了能兼顾陪伴客人和陆续上菜，在客人到达之后，应该尽可能地减少主人在厨房做菜的时间。凉菜和汤都是提前做好的，主人在陪客人一起吃凉菜和喝汤的时候，烤箱里正在烤一个肉菜，同时灶台上开着小火炖一个耗时比较久的炖菜。

喝完汤，主人进厨房花三五分钟炒一个快手的炒菜，食材当然都是提前洗好切好的。这个是重点：一个宴席中只能有一、两道炒菜，否则主人自己就没法跟大家一起吃饭了。

把炒菜吃完以后，主人进厨房从烤箱里施施然端出一盘烤鱼，然后坐下来跟大家一起吃。吃得差不多了，又进厨房施施然捧出一大锅热气腾腾的砂锅蹄膀。

砂锅吃到一半的时候，主人进厨房点火加热高汤，等汤沸了以后花一分钟烫一盘青菜。最后上甜品，当然也是提前准备好的。

这样的家宴，主人至少看上去很轻松，没有因为一直关在厨房里埋头做菜而忽略了陪伴客人。家宴的要义，陪伴跟菜品一样重要。

有一次我请朋友们来家里吃饭。其中一位客人在上第一道菜的时候就半开玩笑地说：我得先知道你一共打算上多少道菜，因为要合理规划一下每道菜我到底吃多少。

我一听就知道这个人真是吃货啊。从此我也意识到对于这样的家宴，确实应该给客人准备一张菜单。对于吃货来说，规划是一件很重要的事。

想起有一次跟记者团去意大利采访，某天是在被采访公司的员工餐厅吃工作午餐。第一道是火腿，坐在我隔壁的同事嫌火腿是生的，不吃；第二道忘了具体是什么菜，只记得同事说他不喜欢芝士的味道，也不吃。第三道是意粉，他终于开始吃了。然后第四道上完甜品就结束了。结果那顿饭他没有吃饱，事后嘀咕说如果早知道就只有这么几道菜，前面两道怎么也要先填填肚子。

当然，也有截然相反的经历。因为没有菜单或者因为语言障碍看不懂菜单，在宴席进行到一半的时候就已经吃饱了，结果看到后面的菜越上越名贵的时候非常沮丧。例如在京都旅行的时候住在含丰盛晚餐的老式旅店，已经吃撑了人家还在一道一道地上，而且后面居然还有河豚……

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