广式烧味 粤菜不可缺少一分子

广式烧鹅色香味俱全

广式烧味在以清淡见长的粤菜系中独具特色，可以说是广东人的挚爱了。目前，广式烧味制作技艺项目已顺利进入第七批市级非物质文化遗产代表性项目推荐名单公示，其项目保护单位正是朱仔烧味食品有限公司。

怎么样才是真正好味的烧味呢？朱仔烧味食品有限公司董事长、白云区广式烧味制作技艺的非遗推荐传承人朱岳争介绍道：“首先要食材新鲜，其次是火候控制，最后是酱料的搭配，其实每家烧腊的制作流程基本上是一致的，不一样的就是每家的配方，这个配方决定了每家烧腊品牌的口感。”

传统广式烧味是用砖窑或土窑加果木炭大火烧制，如今已用天然气明火烧取代，因此烧味的技巧已经逐渐失传了。为了能延续传统，朱岳争依然保留着四个传统烤炉，“尽管现在已经不用了，我也还是有教我儿子传统烧制的技艺。因为广东两千多年的粤菜饮食文化，烧味是不可缺少的标志，这么好的东西如果没有人传承就会失传。”

朱岳争认为传承烧味文化其实和做人是同样道理，“做烧味是我的良心工程，用心做烧味和用心做人其实是一样的。所以选材新鲜，注重食品安全，做好烧味是我传承文化，回报社会的一种形式。”

文/图 羊城晚报记者 宋昀潇 实习生 钟霈琳 通讯员 刘颖欣

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