怀旧番禺菜，至今风味不减

青头鸭文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

鸡鸭鹅猪，这些很是家常的食材，在用心的厨师们手中，能成为经久不衰、广受食客欢迎的好菜。粤菜师傅联叔依然记得30年前，步入餐厅学艺的情景，当时他还是一个毛头小子，跟着伯乐苏志刚先生做餐饮。这一做，就是30年。

当年他们研发出的风味菜，至今新食客“食过番寻味”，老食客还时不时来帮衬这些招牌菜。这家位于番禺大石105国道旁的名店，在30年前是一家叫香江酒家的“大排档”，以粤味农家菜、河海鲜为特色。现如今已升级为长隆香江酒店，在中餐厅里，那些二三十年的经典名菜依然可以吃到，风味不减。

清酒鹅掌翼以清甜幽香打开食客的味蕾。每一只鹅掌翼是色泽诱人，入口有微甜的酒香，酒香中带着点点花香。撕开皮，肉质纤维分明，甘香无比。据联叔介绍，他们采用每只重量在8~10斤的“棚鹅”，用它的掌翼来做这道菜。先用姜葱浸熟后过冷河，再用自家调制的清酒汁酱浸泡一晚，斩件食用。汁酱是用日本清酒、味淋、木鱼素和豉油等调制的。

青头鸭是山塘放养，骨头硬朗，肉质嫩滑，皮爽而脂肪含量低。联叔用30年的陈皮和九制陈皮来配搭青头鸭。先将整只鸭“碌”熟，再用老姜和料头起锅，加入烧酒、高汤、陈皮和陈皮汁，放入鸭，文火浸煮大约半小时，最后收汁即可。这道菜在店中有30年的历史。

粤人最爱吃鸡，180天的海南文昌鸡是优质的食材，与南美海参一起炆，风味至佳；至于猪，则用猪腩排，配以“宫廷酱”武火煲15分钟，文火熬两个多小时即可。宫廷酱是他们自创的酱料，是用叉烧酱、美极汁、宫廷醋和甘草、花椒、八角、香茅等十多种香料制作的。

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