白卤水浸鸡 质量大飞升

黄国贤文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣

女婿鸡、灵芝桑拿鸡、一鱼六吃……这些都是从化人黄国贤家农庄里的招牌菜式。在经过从化粤菜师傅工作室的名师点拨之后，他将店内的所有菜品都进行改良，以新面貌亮相的菜品得到食客们的好评。

黄国贤过去并非从事餐饮行业，但出自“餐饮世家”。他的母亲从事学校饭堂工作，烹得一手好菜，黄国贤自小就有口福。过去，他家有一间小卖部，早餐主营粥粉面等，给街坊们带来能量满满的早餐。黄国贤并没有经过专业的培训，纯粹是喜欢吃，才在6年前与朋友合伙开了一家农庄。起步初期，并没有专业厨师帮手，纯靠自己的家庭式“烹功”，做几道农家小菜、碌鹅和白切鸡，结果碌鹅非常受食客欢迎，给了他极大的信心。后期，终于请到了专业厨师，他才跟着厨师学了几手。

黄国贤一直希望能有机会进行系统而专业的培训，因此当得知从化粤菜师傅工作室有这个学习机会后，他报名参加了，一学就是大半年。在食材处理、配搭、调味和火候控制上有了较大的提升。女婿鸡就是“代表作”之一。

女婿鸡的典故源自从化当地民俗。年初二，女婿要捉一只靓鸡到岳母家孝敬老人家，“无鸡不成宴”。这只鸡必须要日子够，鸡味浓，才能上得了台面。黄国贤经过粤菜工作室的培训与学习，懂得了如何更好地处理鸡。“过去我们宰杀鸡很简单，直接丢在桶里放血。但是工作室的师傅教我们一定要改掉这个习惯，需要将鸡倒吊，拎着鸡脚放血，这样能放得更干净并且没有淤血，也能让鸡肉更鲜嫩。”在鸡的选择上，他特别挑选了生长期超过300天的鸡，从化市面上常规只用200天的鸡。由于食材本质好，他们并不用过于复杂的白卤水浸鸡，只用姜葱清水来浸。浸鸡的手法也进行了改良，一改过去大火浸鸡的习惯，防止鸡质变老。他改成文火慢慢浸，大约浸上半小时，比以往的时间多了20分钟。这样处理之后，鸡的口感质量得到大大提升。

在摆盘上，黄国贤慢慢精致起来，比如“芋头焖大肉”，他开始用青菜来打边，而不是一大盘堆在一起。“摆盘靓一点，食客吃得更开心，更有食欲。”

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