蒸鱼小秘籍是先淋热油还是豉油？

学员厨师朱灵敏

文/广州日报全媒体记者曾繁莹图/广州日报全媒体记者王维宣

首个粤菜师傅工作室落地从化，一大批广州乡村厨师在这里飞速成长。在一班学员里，敏姐是为数不多的女厨师，她也是粤菜师傅工作室里最勤奋的学员之一，几乎每一节课都不落下。经过一年的学习，她掌握了数十道菜的烹调法，开拓了自家农庄菜品，带动了营业额增长。她说，比起去年同期，日常营业额增长了2/3。

陌生游客鼓励她开餐厅

敏姐是一个好学“宝宝”。2003年她在太平馆工作，这是广州第一家西餐厅。虽然从事的是楼面管理工作，可是勤奋的她不止步于此，在老板的许可下，每天下班后，她就溜进厨房“学嘢”。腌肉扒、鱼扒等功夫，就是在这时候学的。在厨房“上完课”之后，她就自己买食材回家尝试制作，如有不对劲的地方，她就第二天再请教师父。一年多里，她倒是学了不少厨房里的功夫。她嫁人后回到老家从化，因缘际会开了一家农庄。

据说，在2013年的大年初一，一辆游客小轿车停到了她家门前。过年期间全国最大的樱花园免费试业，许多游客到从化旅游。车子从景区排到了西和村牌坊，哪儿有空地，车子就往哪儿停。有一家六口来到她门前，饿极了的这家子张口就问敏姐：“有没有什么可以吃的？”热情的她把家里有的食材烹了秘制鹅、鸡、瘦身鲩鱼招呼这萍水相逢的“来客”。紧接着来了一对老年夫妇，敏姐给他俩煮了面，加了一些瘦肉、生菜和鸡蛋，两夫妇连声赞“好吃”。无论是六口之家还是老夫妇都鼓励她开餐厅，催生了她开餐厅的念头。不久之后，她将自己的家收拾了一番，腾出空间来做了农庄，这一开就是6年。

日常营业额增长了2/3

得知家附近有一家粤菜师傅工作室，敏姐第一时间报名了。几乎每节课都去，哪怕是再忙，她也要抽出时间。经过一年多的学习，她掌握了不少新菜式烹调法以及餐厅运营管理方法。她的农庄增加了10多个菜式。像原本菜单上没有的卤水以及豉油王菜式都“上线”了。

过去，炒一碟“碧绿翡翠”，她可能会将贡菜、银耳、肉丁和西兰花等“一镬熟”煮了。经过粤菜师傅工作室的名师“点拨”，她懂得了分食材处理，类似贡菜、薯仔和西兰花一类的食材要先飞水后再兜炒，控制时间和火候，炒出来才青绿。蒸鱼须要根据鱼的大小来决定蒸的时间，师傅到门店来亲自指导，1斤7两以下的鱼蒸上5分钟即可，2斤多的鱼要7分钟，可不是时间越久越好的。“过去，清蒸好的鱼我们会先淋豉油再溅热油；现在懂得了先溅热油，再淋煮好的豉油。”敏姐学以致用，师傅教给的卤水配方，她并不是照搬，而是根据从化人的口味再作调和，也擅长使用当地的食材，举一反三。“店里现在客流量明显增长，比起去年，日常营业额增长了2/3”。敏姐说，以前的生意不稳定，春节等节假日时客流旺，一到平日就“打苍蝇”，甚至试过连续许多日没人来帮衬。现在，除了游客，连同村里人也专门来吃了。

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