家庭啫啫鸡的六字秘诀 更多厨房疑难，还可以在新花城APP向粤菜大咖提问

文/广州日报全媒体记者钟达文、曾繁莹

啫啫鸡令很多广东人又爱又恨，爱当然是因其浓香，“恨”则因为要做到“巅峰”状态可能砂锅就只能是“一次性用品”“啫完即弃”。如何做得好？两位粤菜师傅在“新花城”APP粤菜师傅频道的“师傅请问”服务中为用户解答了疑问。

“新花城”APP用户问：

家庭里怎样做又嫩又多汁的啫啫鸡？我自己做会出很多水，如何避免这种情况？

广州粤菜师傅培训室（增城）学员、大湾区厨王大赛优胜奖得主何劲源分享做法：

1.鸡剁成小块，冲洗干净血水；用干净毛巾吸干水分；

2.放盐、蚝油、生抽、老抽、料酒、生粉和花生油等调味品腌制，腌制时一定要记住，生粉和花生油最后放；

3.根据鸡个头的大小选择啫啫煲，因为鸡肉放在煲里要铺平，不能铺太厚，否则就不能均匀受热。

4.一定要待煲烧红后再放姜、沙姜、红葱头、蒜头等料头爆香；

5.将料头爆香然后再放捞好味的鸡，谨记鸡肉一定不能铺太厚；

6.焗五分钟后打开盖看看煲底有无水，如果有水应该开猛火，如果没有水继续再焗些许时间就可以了。

广州粤菜师傅培训室（从化）主持人、中华金厨奖得主马健雄点评：

烹制啫啫鸡，首先是不要以为烧热锅就下鸡肉，这恰恰就是啫鸡肉会出很多水的原因。避免出水有两个关键：第一，腌制鸡肉前先用厨房纸吸干肉身的水分；第二，用来啫啫的砂锅一定要烧到非常热，最好热到发红冒烟，这也能避免鸡肉煮出水，如此也最能炮制出那种诱人的“滋滋声”，即所谓“香味的天籁之声”。至于锅，烧烂了就烧烂了，这是美味的代价。

当然了，未必每个家庭都有条件真正用砂锅做啫啫鸡，也未必舍得为一道菜就放弃一个锅。那也有折中的办法——用铁锅啫，虽然这就类似于生炒鸡的做法，但处理得当的话，效果也能有个七八成。要将啫啫鸡做到嫩滑，鸡肉不要斩得太大件，这样可以做到快熟。

总结两位师傅的经验，啫啫鸡做得好，记住六字秘诀：“干身、小块、锅热”。

还想与马健雄师傅等粤菜大咖交流请教？留意以下提问方式：

1.识别下方二维码，或者在各大应用市场搜索“新花城”，下载“新花城”APP。

2.在搜索栏中找到“粤菜师傅”媒体号并关注，在功能列表里点击“提问”，输入问题并提交。

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