一进厨房 宠辱皆忘

◆李倩 文/图

阴冷的冬天，特别喜欢吃广东煲仔饭。上桌滋滋啦啦地响着，格外热闹，有饭、有肉、有菜，吃到最后，撬起酥脆的锅巴，还是暖的。家常的有豉汁排骨饭、咸蛋肉饼饭、香菇滑鸡饭，至于啫啫黄鳝煲仔饭，是广州的米其林名店惠食佳每桌必点的主食。

我与惠食佳还真是识于微时，刚毕业住单位宿舍的时候，它只是上班路上一间门头窄窄的小店，二十年的时间，看着它把分店开到了东风东和滨江中，甚至开到了大上海，看着它上了《舌尖上的中国》，看着它年年拿米其林的星星。这一煲饭，二十年滋味不改。

喜欢煲仔饭里的锅巴，喜欢让焦脆的米粒跟牙齿慢慢厮磨。每次点了这煲饭，都会主动跟服务生申请，我要锅巴。醒目的服务生就会知道，盛饭的时候不要立刻起底，等客人吃到第二碗，借着瓦煲的余温，那层锅巴才是刚刚好。

以前一直觉得，黄鳝煲仔饭属于只能在外头吃的食物，最近因为看见超市卖鳝片，突发奇想，拿铸铁锅炮制了一个。食材用到的有大米、黄鳝、广东腊肠、姜、陈皮、花雕、酱油和猪油。

广州人做煲仔饭，讲究放增城丝苗米。大米要先洗干净控干水分备用。姜部分切丝，部分切末，陈皮泡软切细丝，广东腊肠切成小粒。

鳝片放入清水中洗去血水。这碗血水，广东人觉得大补，得留着。鳝背切宽段，用姜丝、料酒、酱油腌个十来分钟，下锅快炒断生。如果是在外边直接买鳝鱼，一定要请店家把剔出来的鳝骨也留着。买来的鳝片没有骨，我就把鳝尾切成了丝。鳝骨、鳝尾丝用热油爆香，把那碗鳝血水倒进去，小火煨十分钟，煨出一碗浓汤。当然，不喜欢血水的话，也可以用清水。汤里可以根据个人口味加点盐或者酱油。

是时候请出铸铁锅了。锅底放一勺猪油，爆香姜末和陈皮丝，然后把洗好的大米放进去炒香，火不必太大，别急，可以多炒一会儿。然后锅里倒入那碗煨好的鳝骨汤，大火把汤汁收干以后，就铺上腊肠粒和炒过的鳝段。盖上锅盖中火焗8-10分钟，其实饭就熟了。喜欢吃锅巴的话，还有很重要的一步，舀一勺猪油，顺着锅边溜一圈。然后再盖回锅盖，大火烧两分钟，一定要注意，闻到焦香的味道要立即关火。把锅里的腊肠、鳝段和米饭捞匀，可以先盛一碗饭吃着。铸铁锅保温效果好，等吃到第二碗，锅底那层锅巴似乎格外焦脆。

是的，这么好吃的饭，一碗怎么够？一进厨房，宠辱皆忘。一汤一饭，刹那天堂。

古人形容岁末有个词，叫做急景凋年，以前总觉得这词有些凄凉。2020年，整个世界改变如此之大，让人瞠目结舌，再看这词，竟然有些欢欣鼓舞了。新的一年，茶饭安乐。

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