鹅汤糍：增城客家特色小吃被列入非遗名录

本报讯 （记者李诗敏 文/摄）记者从有关部门获悉，在广州增城，有一种客家特色小吃叫鹅汤糍，最近被列入第五批区级非物质文化遗产名录。鹅汤糍，糯米粉做成简易的糍粑，与之搭档的是咸鹅肉、鹅血，配上芹菜蒜苗，放入煮沸的鹅汤内，咸香粉糯、老少咸宜。

据了解，迁徙过来增城居住的客家人，充分利用增城当地自然环境资源，采用客家族群自家广泛种植的糯米，碾成糯米粉，做简易糍粑团，用煮年鹅熬出来的汤做汤底，制作成鹅汤糍。鹅香浓郁且糯米糍粑软糯爽滑，具有浓厚的客家传统饮食文化特征。

增城区级“非遗”鹅汤糍制作技艺传人蒋永亮向记者介绍，增城客家鹅汤糍历史悠久，在中新镇福和、永宁街、荔城街一带比较流行。而增城不少客家人过春节都有吃鹅、吃糯米糕的习俗，全鹅代表周全，糯米糕代表团圆，两者搭配的鹅汤糍更有吉祥的寓意，是客家人团年饭的一个主食。

记者看到，制作鹅汤糍需要的原料不多，只有糯米粉、咸鹅和鹅血三种，但制作工艺相当考究，包括藏鹅、选鹅、煲鹅、腌鹅、煮汤、搓粉、揉面、捏团等8道工序，历时三四个小时。“藏鹅这个步骤尤为关键，可以让鹅肉吃起来更具口感。通常我们会把从市场采购回来的老鹅，通过喂养稻谷、蔬菜等来改变饮食习惯，让鹅排出体内的饲料后不断地长出结实的肉，从而在烹饪时能提升鹅肉的口感。”而鹅汤糍的小配菜也相当讲究，记者见到，用于提鲜和去油腻的芹菜和蒜苗必须是香芹和红头蒜，因为这样更香更压腥。

蒋永亮说，以前，和家人一起做鹅汤糍主要是喜欢吃和感受团聚的氛围，现在，更多的是为了坚守传统手艺。蒋永亮的手艺是跟着母亲学的，他表示往后也会传授给后代，也算有了传承。为了扩大鹅汤糍这一传统小吃的知名度，蒋永亮近年来积极参加各项美食非遗展演。每次展出，鹅汤糍都供不应求，深受广大群众欢迎。

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