增城区非遗项目 避风塘炒蟹香辣鲜嫩打动增城人味蕾

喜记避风塘炒蟹

廖喜

本报讯 （记者李诗敏 文/摄）说到蟹，不得不提一道名菜“避风塘炒蟹”。在很多人印象中，避风塘三个字泛着金黄光鲜的味觉记忆。

实际上，避风塘是船只和渔民躲避海上台风而停靠的港湾，后来也成为水上人家在打鱼归航期间的一个集居地。每到夜晚，渔民们就在船上用打捞上来的海鲜做饭，其中就有肥美的螃蟹。

而喜记避风塘炒蟹因其甘口焦香、脆而不糊久负盛名，其传统技艺更在2020年7月被列入增城区第五批区级非物质文化遗产代表性项目。喜记避风塘炒辣蟹有限公司董事总经理廖喜（喜叔）是该项目的传人，他从上世纪60年代就开始专研避风塘炒蟹制作技艺，名动香江近50年。在喜记避风塘炒蟹的发展过程中，形成了香、辣、味浓的特色，并有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分。

据喜叔介绍，喜记避风塘炒蟹的精髓在于炸蒜蓉的香脆味道，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味上的平衡。配料搭配爽脆的蟹块一口下去，不仅仅是满满的鲜美滋味，更是萦绕着旧时光的传统风味。

记者看到，制作避风塘炒蟹的原料为越南大肉蟹，炒时先将蟹斩成11件炸香，倒入大量的炸蒜蓉后加上辣椒、酱油回镬，令蟹肉格外和味，可口极致。记者亲尝一口，咬下去“卜卜脆”，外壳香脆，蟹肉雪白爽口，虽然是炒的做法，却保持了蟹肉的肉汁，浓浓蒜香让舌尖回味无穷。

作为喜记避风塘炒蟹制作技艺的传人，喜叔意识到人才的重要性，2019年他与广州市政府合作，组建了避风塘厨师培训基地，通过建立“师带徒”岗位技能培养机制，保护和传承避风塘炒蟹传统技艺，让热心于传统技艺的年轻人掌握知识和技术要领，使得每道手工工序都后继有人。

在多年的传承与发展中，喜叔在传统技艺的基础上不断改进创新，推出“喜记蟹味蒜蓉”“喜记蟹味调味油”等创意产品远销国内外，推进传统技艺向产业化发展。他注册成立的“广州市增城廖喜记食品厂”逐步扩大生产规模，吸纳解决附近留守劳动力在厂就业，造福乡邻的同时，为这一非遗项目赋予了更强的生命力。

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