河源市培养客家菜职业“掌勺人” “美食”+“美景”助力乡村振兴

■11月10日，学员在学习客家菜制作技术。当日，首届客家菜师傅培训班在河源职业技术学院开办，首批28名学员参加了培训。 本报记者 肖斌 摄“客家菜在河源很有市场，尤其是市区周边、景区周边的一些农家乐，生意都很好，能够成为一名客家菜师傅，无论是就业还是创业，都有了更多的选择。”11月11日，源城区埔前镇风光村的小伙子黄志成为河源市首届客家菜师傅培训班的毕业生，朝着自己创业的梦想迈进了一步。

实施“粤菜师傅工程”，是省委为推动乡村振兴工作采取的重要举措之一。河源市按照省委的部署要求，制定了实施“客家菜师傅工程”方案，努力打造一批客家菜名厨、名菜、名店、名村，把“客家菜师傅工程”与乡村振兴战略、精准扶贫工作共同推进，让美食与美景紧密结合，推动富民兴村、产业兴旺。

传统手艺走进课堂

客家菜与潮州菜、广府菜并称为广东三大菜系，讲究原汁原味、可口可心。具有20年主厨经验的河源市烹饪协会副会长杨明辉介绍说，客家菜选材原始、烹调讲究、佐料独到，喜欢比较“土”的食材，烹调方法多采用煮、煲、蒸和炖等，既讲究不破坏食物结构和营养，也注重菜肴的原汁原味。

作为河源市客家菜师傅培训班的培训教师，杨明辉每个周末都会到河职院，教学生制作典型的客家菜肴。记者采访时，正赶上杨明辉在教授客家白切鸭做法，从食材的选择到烹调再到摆盘，每一个环节杨明辉都认真示范，努力让学员掌握每个要点。

在为期6天的培训中，28名学员要学习红烧肉、客家酿豆腐、棕香肉、八刀汤等22道客家名菜、客家点心、客家汤的制作方法以及客家饮食文化、厨房安全生产管理、食材选择与营养搭配、烹饪装饰艺术、餐饮业未来发展趋势等理论知识。

河源市烹饪协会理事黄文峰认为，让传统手艺走进课堂，通过系统的学习，既可以将客家菜的手艺传承下去，又能让学员学到一技之长，对推动精准脱贫、乡村振兴能起到重要作用。

客家美食助力乡村振兴

“美食是旅游活动中重要的组成部分，也是旅游业完整的构成要素之一。”河职院工商管理学院、客家菜师傅培训学院院长俞彤介绍说，随着河源市旅游业的迅速发展，畅游绿水青山、品味客家美食已经成为珠三角游客到河源旅游的必选项目，客家美食与旅游业具有很好的市场前景。

今年8月，省委书记李希在河源调研时强调要打响客家菜品牌，推出“粤菜师傅”工程河源版，在打造“客家菜师傅”“东江菜师傅”上下工夫，着力在品牌化、标准化、专业化、产业化上下工夫，打造一批客家菜名厨、名品、名店、名村，为农民提供致富增收的门路，也把客家文化、河源美誉更广泛地传播出去。市委七届五次全会也把实施“客家菜师傅工程”作为打造全域旅游的“河源样本”、推动乡村振兴、助力精准脱贫的重要举措。

据俞彤介绍，首批客家菜师傅培训班的28名学员，大部分是市实施乡村振兴战略工作指挥部推荐的年轻人，其中不少是贫困户，他们都希望通过培训，学到一技之长，能够更好地就业、创业，在探索壮大客家菜产业的同时，有效带动城乡居民增收致富。

客家菜师傅工程不只造福贫困户，更惠及千村万户。目前，河源市不少乡村正瞄准“美食”+“美景”的振兴路子，充分利用自然禀赋，依托绿色蔬菜、畜禽种养，打造精品乡村文化美食旅游线路，努力形成“一村一店一菜”的乡村产业化发展格局。其中，东源县义合镇的义合鸭就名声在外，是游客到此旅游必尝的美食。

俞彤介绍说，客家菜虽然很受欢迎，但在精致程度、营养健康等方面还有很大的提升空间。目前，客家菜师傅培训班在教学过程中，也在不断对客家菜制作的基础要求、工艺流程、成品质量等进行科学归纳总结，配合相关部门，制定客家菜的制作标准等，用标准化的手段挖掘客家菜的深层内涵，让客家菜更加适应市场，进一步打响客家菜品牌。（本报记者董伟伟）

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