“回家吃饭”尝尝“妈妈菜”

■厨师林海红在烹制“饭怕鱼”。本报记者 冯晓铭 摄■鸡汤田七叶 本报记者冯晓铭 摄小时候过年时，连续几天都能吃上鸡肉和鱼肉，是一种幸福。长大后，在外工作久了，回家吃上一餐妈妈做的饭菜，也是一种幸福。在源城区埔前高速公路出口，你会远远看到“回家吃饭”餐厅的招牌。这家餐厅，是陈文雄去年创办的。他说，“回家吃饭”餐厅就是让在外漂泊的河源游子和顾客能够吃上美味可口的客家菜，品尝到“妈妈做的菜”的味道。

回乡吃上“妈妈”做的菜

陈文雄是源城埔前人，小时候父亲在外工作，母亲在家务农，每当母亲务农回家，懂事的陈文雄就已经做好了饭菜。他说，自己从小就承担了家务活，久而久之，就喜欢上了做菜。

在17岁时，陈文雄只身到河南做厨师。他说，做厨师很艰辛，除了用心学好厨艺，坚守自己的岗位外，还要给师父打下手，帮助其他同事干活。在外从事厨师5年后，为了更好地传承和推广客家菜，陈文雄开始创业。第一次创业是在河南，但半年后，由于经营不善倒闭了。他说，虽然创业失败，但积累了经验、扩展了人脉。后来陆续创业多次，直到去年1月初，陈文雄在埔前创办了“回家吃饭”餐厅。

在该餐厅，摆放着类似于农村家庭的饭桌；墙上，画有农村父母守门盼望孩子归家的情景，处处透露着客家元素气息。说起“回家吃饭”餐馆名字的由来。陈文雄说，河源有很多在外工作的游子，会想念妈妈做的菜，当他们回到家乡后，可以在“回家吃饭”餐厅吃上一份正宗的客家菜，回味妈妈做的饭菜味道。

融会贯通创新客家菜菜式

在“回家吃饭”餐厅，有名的创新菜式就是“饭怕鱼”和“鸡汤田七叶”。客家人喜欢吃鱼，逢年过节，桌子上总少不了鱼，图个“年年有余”的好兆头。

厨师林海红从鱼缸中捞起一尾3斤重的江团鱼，处理好后，加入小米椒、辣椒等香料放入锅中焖煮。林海红说，这种鱼肉质滑嫩厚实，煮久了汤汁能渗入鱼身，非常鲜美可口，这种做法既保留了客家人常用的焖煮老手法，也加入了其他菜系的鲜辣口味进行改良。所以，这道菜吃起来微辣而不腻，非常下饭。

据陈文雄介绍，之所以有“饭怕鱼”这道菜，是因为小时候，妈妈都希望孩子多吃饭增强体质。有了“饭怕鱼”这道下饭菜，顾客的胃口也会好起来。

林海红做的第二道菜是鸡汤田七叶。田七叶的纤维较少，香味浓，汁水丰富，吃起来口感非常好，还有清热解毒的功效。对于这道菜的创作灵感，林海红说，客家地区的野菜丰富多样，客家人做菜讲究就地取材、药食同源，这道鸡汤田七叶把客家人最爱的鸡汁作为汤底，辅以猪肉碎，能让人胃口大开。

据悉，“回家吃饭”餐厅是“河源客家菜师傅推广大使”，以客家菜为主，广府菜为辅。陈文雄说，河源地处东江边，有着原生态的食材，传承客家菜传统，要乘着河源客家菜师傅工程的东风，把客家菜端上粤港澳大湾区市民的餐桌，让河源原生态食材销往粤港澳大湾区。

（本报记者曾俊霖）

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