朱世兵：做菜如做人 菜品即人品

■朱世兵展示做好的豆腐菜品冯晓铭 摄■金玉满堂冯晓铭 摄“做菜如做人，人做好了，菜也就做好了。”在市区的车田传奇酒楼做厨师的朱世兵说。朱世兵是龙川县车田镇人，从事厨师职业已有16年，从小受奶奶影响，爱上了做菜，随后在父亲和同乡厨师的教导下，学会了厨艺。朱世兵说，希望通过河源客家菜师傅工程，把客家人的厨艺推广出去，让更多人吃到客家美食，记住河源、记住车田。

用心做菜才能把菜做好

朱世兵说，小时候奶奶做的饭菜特别香，尤其是酿豆腐，外焦里嫩、豆味浓厚。因此，初中毕业后他想学厨艺，做一桌美味饭菜，让家人、亲戚、客人品尝车田美食。

朱世兵的父亲也是一名厨师，曾在广州、深圳等地工作。得知朱世兵想当厨师时，父亲非常开心，并亲自传授厨艺给他。“当时学做的第一道菜就是酿豆腐，从选猪肉、剁馅、酿馅开始。”朱世兵说，猪肉要选肥瘦均匀的五花肉，剁成的肉馅才会不肥腻。第一次酿豆腐时，剁馅、煎焖、火候都达不到父亲的要求。这时，父亲就会教导他：“做菜就像做人一样，要真诚实在、认真刻苦，才能把菜做好。”在父亲手把手教导下，朱世兵尝试了多次，慢慢掌握了剁馅、火候等要领，成功做出了酿豆腐。

2003年，在一位在深圳某酒楼当厨师的同乡推荐下，朱世兵到该酒楼做学徒，主要学习如何切菜、端盘子等。其间，他跟着师傅学做菜，领悟做菜技巧。在酒楼，他学的第一道菜是炒猪大肠。在师傅的指导下，他慢慢掌握了炒菜的火候、调味等技能。经过10多次的尝试，他才做出一份令师傅满意、能够上桌的炒猪大肠。“当时心情特别好，这道菜也得到了师傅和客人的赞赏，觉得再辛苦也是值得的。”朱世兵说。

创新菜式赢得市场认可

在外闯荡13年，3年前，朱世兵回到河源工作。他说，父母年纪大了，孩子还小，都在老家生活，在河源工作，离家比较近，能够照顾家人。目前河源的发展也比较好，工资水平与珠三角城市差不多，所以才回到家乡就业。

每天上午，豆腐、蔬菜、猪肉等食材就会从龙川车田、上坪镇和东源义合镇等地运到车田传奇酒楼。在该酒楼，招牌菜就是酿豆腐、金白双色豆腐、盐水豆腐、香煎豆腐、金玉满堂、红烧豆腐等6种。朱世兵说，该酒楼在传承客家菜品质的同时，还创新了菜式，制作了一道“金玉满堂”。“当初研制这道菜时失败过很多次，但不失败，哪来成功呢？”朱世兵说，当时，顾客反映孩子想吃软一点的菜，他们就想着用豆浆、鸡蛋等食材融合一起，炸成条状的金豆腐，外表酥脆、里面嫩滑。该酒楼负责人骆伟东也特别支持研制这道菜，于是在经过近2个月的尝试后，推出了这道新菜式，也得到了顾客的认可。

车田传奇酒楼是“河源客家菜师傅推广大使”。自开业至今，该酒楼就树立了客家菜精品理念，在传统客家菜做法的基础上创新菜式，每个月都会推出3道创新菜品，让食客有耳目一新的感觉。

客家菜师傅工程

挑战与机会并存

从事厨师16年，朱世兵培养了20多位徒弟，遍布省内外。对徒弟的要求，也继承了父亲的教导。朱世兵说，对于心地善良、诚实、乐于奉献的人，才会教他做菜，因为只有学会做人，才不会偷工减料，菜品才有保证，才不会损坏河源客家菜的名声。

目前，河源正大力实施客家菜师傅工程。朱世兵说，该项工程对厨师而言，既是挑战也是机会，挑战就是要求厨师要有更高尚的厨德，要刻苦钻研厨艺，在做菜中讲究精益求精；机会就是能提高厨师的社会地位，让社会认识厨师，同时也增加了厨师之间的交流学习机会。

本报记者曾俊霖

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