陈曾群： 选择了厨师就要坚持做下去

■在市区新升山庄，陈曾群正在烹制瓦缸猪脚。冯晓铭 摄■黑瓦缸猪脚冯晓铭 摄陈曾群是东源县上莞镇人，19岁时就到东莞一家西餐厅打杂，两年多后，到同乡开的客家菜馆学厨艺，慢慢地成为客家菜厨师。“既然选择了做厨师职业，就要坚持做下去，慢慢地学习、进步，才能成长。”陈曾群说，开始从事厨师职业时，都是跟着大厨们学习厨艺，一步步积累到现在，才成为了一名客家菜厨师。

认真学耐心学

才能学到厨艺

1995年，19岁的陈曾群就因家里贫穷外出务工了。他的第一份工作是堂哥介绍的，在东莞一家西餐厅做学徒，从事切菜等工作。两年多后，陈曾群到同乡开的一家客家菜餐厅工作。他说：“人往高处走，在西餐厅工作工资较低，学到的知识也有限。自己是客家人，刚好有机会到客家菜餐厅工作，于是就去同乡的餐厅工作了。”

刚到同乡的餐厅，陈曾群从事配菜等简单的工作。同乡对他说，要用心学习厨艺，学好厨艺以后也能当大厨。陈曾群听了后点点头，下定决心，要认真学习厨艺，希望有一天能够出人头地，当上大厨。当时的一名五华籍厨师非常乐意教他学厨艺。每逢厨师炒菜时，陈曾群就在一旁认真观察厨师放菜、下料的步骤，如何把握火候，听厨师讲解如何才能炒好菜。业余时间，陈曾群就会学着炒几道菜，慢慢地领悟其中的要义，反反复复地练习。

“学厨艺很辛苦，厨房里非常热，尤其是夏天，满头满身大汗，衣服都湿了。”陈曾群说，但万事开头难，没有什么事情是轻轻松松就能完成的，只有慢慢学、耐心学，慢慢积累经验，才能成为一名厨师。遇到厨师休假或中午餐厅只有少量客人时，陈曾群就会下厨炒菜。“当时第一次炒菜给食客吃时，还受到了表扬。”他说，辛苦地学习下来，功夫没有白费，掌握了师父八成的功力。

不断研究新菜式

满足食客需求

在外务工10多年后，2009年，陈曾群回到河源工作。“当时，小孩要来河源市区上学，想多点时间陪陪孩子，所以就回河源来了。”陈曾群说，在市区辗转几家酒店，今年初，才到市区新升山庄做厨师。

新升山庄有名的一道菜叫瓦缸猪脚，是将猪脚沥水、用麦芽糖和水煮透，然后炸成金黄色，再放入配料翻炒的一道忠信特色美食。陈曾群说，这道菜与其他猪脚的做法不同，味道独特鲜美，做出来的猪脚色泽红润，入口酥滑，有嚼劲，甜而不腻。

除了传统特色美食，陈曾群今年创新了两道菜——五指毛桃鸡和竹筒肉丸。五指毛桃鸡主要是做法不一样，把炒熟的鸡肉放入大理石锅里焖，然后连锅一起端上桌。陈曾群说，这样，大理石锅起到保温作用，保留着鸡、五指毛桃的香味，从上桌开始，到顾客吃完饭，都会冒热气。而竹筒肉丸，是猪肉和香芋一起做成肉丸，放到竹筒里，配上一些五花肉、姜，做出来的肉丸有竹子的味道，吃多了也不腻。“现在大家都喜欢清淡的菜式，要新鲜的食材。”陈曾群说：“这也是满足食客需求，食客们希望能一直吃上热菜，能吃一些不那么重口味的菜，就结合外地菜的做法，研发了这两道菜。”

希望搭建更多平台

推广河源客家菜

目前，广东正实施粤菜师傅工程，而河源也正实施粤菜师傅（河源客家菜）工程。陈曾群说，对于厨师而言，通过实施粤菜师傅（河源客家菜）工程，厨师的地位提高了，得到了社会的认可，做厨师的人也看到前途了。厨师职业也能出“状元”，希望能有更多人当厨师，希望选择当厨师的同行能够坚持做下去，壮大厨师队伍。

陈曾群表示，他要乘着粤菜师傅（河源客家菜）工程的东风，做好河源客家菜品牌。他希望政府部门搭建更多平台，向粤港澳大湾区、省外推广河源客家菜。

本报记者曾俊霖

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