东水韭菜黄鳝

■东水韭菜黄鳝 敖海冲 摄在我国，食用黄鳝有着悠久的历史，在不同的地区有不同的烹饪方法和食材搭配。黄鳝不仅是席上佳肴，其肉性味甘、温，有补中益血、治虚损之功效。

在和平县东水镇，喜爱美食的东水人充分利用本地食材优势，将黄鳝与韭菜结合，推出了一道东江名菜——东水韭菜黄鳝。

东水韭菜产于浰江之畔的东水镇卡（氽）头村，由于当地独特的土壤环境，产出的韭菜味道香脆、口感上乘，故被周边人们特称为“东水韭菜”。由于品质上乘，东水韭菜平时卖10多元一斤，如果在清明节前后，东水人回乡扫墓的人增多，市场需求旺盛，东水韭菜甚至卖到80元一斤。

东水韭菜黄鳝的制作过程十分繁琐，在食材方面，主料选自野生黄鳝，市场售价高达120元至150元一斤。黄鳝经放血、切段等步骤，再将其它辅料准备妥当后开始烹饪。将腊肉用山茶油爆炒，再倒入黄鳝肉，等黄鳝肉八成熟后快速出锅，然后将韭菜入锅快炒至四成熟后出锅。

通常做黄鳝少不了放姜，而做东水韭菜黄鳝一般用胡椒粉，这道菜的独特风味主要在于关键的一步：要把煮过的黄鳝肉倒入血汤中，待沸后放入韭菜，再次沸腾后加入事先准备好的蛋皮，使黄鳝和韭菜的味道相融合。

东水韭菜黄鳝在吃法上也十分特别，吃起来要“粗鲁”，要大口大口地吃，不能斯文地吃，吃时必须配上汤汁，入口酥软，黄鳝的鲜美、韭菜的清香慢慢绽放在味蕾上，让人回味无穷。

据介绍，韭菜性温，能温肾、益脾健胃、行气理血，多吃韭菜，可养肝，增强脾胃之气，而黄鳝所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，韭菜煮黄鳝将韭菜和黄鳝结合起来有很好的食疗养生功效。

（曾俊霖整理）

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