江淮：希望更多游客爱上客家菜

■江淮在炒菜很多粤港澳大湾区的游客来河源，其实都是为了寻访客家美食。坐落在万绿湖畔的碉楼山庄，每天都是游客爆满。在“碉楼山庄”，不仅可以眺望万绿湖的湖光水色，而且可以品尝到地道的客家美食。该店的招牌菜是“豉汁盘龙鳝”和“山坑螺焗鸡”，其中，“山坑螺焗鸡”这道菜由该店的厨师江淮创造出品，并获得了东源首届“十大旅游特色美食”第二名。

获“粤菜师傅”推广大使称号

今年47岁的江淮是东源县半江镇人，从1995年起就从事餐饮工作。最开始他在市区一家餐馆做学徒，慢慢进入厨房掌勺。

后来，为了提升自己的厨艺，江淮先后前往深圳、北京等地向一些大厨学习厨艺。在北京，江淮遇到了一位非常有名的师傅，学了一些独到的技术。

有将近30年厨房工作经历后，江淮创造出一套独特的烹饪技艺，菜品深受粤港澳大湾区游客的喜爱，并多次获得美食大赛奖项。前不久，江淮还获得东源县“粤菜师傅”推广大使称号。

食材均来自万绿湖库区

山坑螺焗鸡是江淮最拿手的一道菜，也是一道河源的特色菜，山坑螺肉有着独到的鲜爽味，再与鸡肉搭配之后，相互之间的味道交融，让人吃了回味无穷。

江淮说，做这道菜并不复杂，关键之处就是原材料品质要好，必须精选自家养的土鸡还有农村山溪里的山坑螺。准备好原材料之后，江淮会先钳去山坑螺尖部的螺壳，并清洗干净、沥干水分，接着把土鸡肉斩成块，和切好的生姜、红葱头一起放在盆中，加入油、盐、生粉、酱油、蚝油等配料，与鸡肉一起搅拌腌制。

腌好鸡肉后，备好一个沙锅，山坑螺放在锅底，鸡肉均匀平铺在螺上面，盖上锅盖用慢火焖就行了。

据江淮介绍，在焖的过程中，要适当翻动一下鸡肉，让鸡肉充分受热，焖十二三分钟后，一道热气腾腾、鲜香美味的“山坑螺焗鸡”就可以上桌了。

努力打造客家菜品牌

回到家乡工作几年了，江淮对河源客家菜的变化也颇有体会。江淮说，以前客家菜就是“一只鸡，一条鱼，一块豆腐，一碗红焖肉”，但现在客家菜越来越丰富了，菜品在不断发展，不断推陈出新，也越来越受食客欢迎。

江淮经常和一些同行交流，特别是河源市大力实施“粤菜师傅”工程后，他觉得学到了很多东西。江淮表示，河源生态环境优美，食材种类丰富多样，客家饮食文化更是源远流长，他将继续挖掘河源客家美食文化，努力打造独具特色的客家菜品牌，让更多的游客喜欢上河源客家菜。

（本报记者苏勇军冯晓铭）

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