客家人喜欢吃客家人做的白切鸡

●郭华群

去年，猪肉价格坐上火箭居高不下，很多市民直呼吃不起。不少家庭调整餐桌菜肴，选择性价比较高的鸡肉，变着法子做系列菜肴。盐焗鸡、姜油鸡、咸香鸡、娘酒鸡大家比较熟悉，另外有道广东名菜白切鸡，虽然制作工艺略为繁琐，但不少家庭主妇为获得“特级厨师”称号也乐于挑战，提升厨艺，制作“返寻味”的白切鸡。

白切鸡能够成为粤菜代表菜式之一，并非浪得虚名。白切鸡的灵魂是清、鲜、香、嫩，这是其他鸡或者其他菜肴很难同时拥有的，也是征服食家味蕾的理由。要制作出皮爽肉滑的传统白切鸡，选材、浸泡、佐料三个步骤是关键。

能够成为白切鸡的主材，只有广东最有名的鸡才够资格，如清远的麻鸡、紫金的三黄鸡、文昌鸡、江西鸡等。梅城人一般选择鸡龄130天左右的梅南走地鸡，腿小、身型靓、未生蛋，毛重三斤宰杀后约两斤。

浸制时讲究三提三放，即将鸡放入菊花心的开水中来回提放三次，内膛里外均匀受热。待鸡刚熟后勾起，迅速浸入冷水，目的是把鸡肉的水分急速锁住，鸡皮达到爽嫩效果。浸泡以20分钟为宜，时间过久则鲜味流失。滴干水后鸡身抹油再斩，色泽更加饱满亮丽。

佐料有姜葱蓉、沙姜豉油、红葱头豉油等。经验丰富的师傅往往会各种佐料各上一碟，满足客人不同口味需求。物无定味、适口者珍。个人还是喜欢姜葱蓉加少许香菜，炝上热花生油，辟腥增香，且蘸过鸡后的剩余佐料也特别开胃下饭，这也是白切鸡得分点之一。

白切鸡在广东三大民系都有不同版本。客家人的是热食型白切鸡，即鸡身擦盐入味隔水蒸，自然凉透后斩盘再微波炉热一热，配上与众不同的金不换佐料，浓浓的客家味！不过梅城的酒店基本是冷食型白切鸡，厨房师傅的手路和习惯都是广式制作，出品新颖、佐料多样、口感好、吃法时尚也是客人喜欢的原因。

白切鸡虽味美，但要注意两点：1、骨中带血不符合食品安全“煮熟煮透”的原则，此烹饪手法已经成为过去时，饮食风尚随着时代的发展与时俱进。 2、老人用餐不建议点冷食型的白切鸡，笔者在做酒店厨师时也经历过多次，白切鸡一上饭桌就被要求拿回厨房加热，造成出品差了几条街。

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