谢志海：讲好客家菜文化故事

■河源技师学院烹饪专业的教研组组长谢志海 黄赞福摄

近日，在河源技师学院的广东省“粤菜师傅”培训基地里，学员们正聚精会神地看着谢志海烹调美食，谢志海边煮边教学员：“先把鱼丸做好，然后把鱼肉两面煎黄，加水熬成汤，再把鱼丸放入，煮一会儿就成了。”学员们边听边记下烹煮要点。

谢志海是河源技师学院烹饪专业的教研组组长，他希望借助“粤菜师傅”工程这一股东风，深入挖掘河源本地客家美食文化，讲好客家菜文化故事，让河源市内外的广大市民了解河源客家美食文化。

学习理论不忘实践

谢志海是龙川县黎咀镇人，从小就喜欢在家里做菜，觉得以后可以学习厨艺，从事厨师行业、创业或者当老师。渐渐长大后的谢志海在报读大学志愿时，填了韩山师范学院烹饪工艺与营养专业。

韩山师范学院烹饪工艺与营养专业理论课和实操课各占一半，每星期上10多节课，还有很多课余时间。谢志海并没有浪费课余时间，而是做兼职，最多时同时做了3份兼职，分别在本专业的饭堂、一家快餐厅厨房和一家酒楼工作。他说，他对烹饪很感兴趣，上课时，老师会传授理论知识和烹饪技巧，但更多的是要靠自己加强训练，熟练掌握技巧。兼职最大的收获就是提前掌握了专业特性，熟悉了将来工作时的厨房环境，对毕业后实习工作都有了心理准备和实战经验，能够更好地适应工作岗位。

谢志海读大学时恰逢奥运会在北京举行。2008年，在广东2所普通高等院校选拔了一批烹饪专业的大学生到北京奥运村从事餐饮服务工作。“这是一个难忘的经历，也是一份荣誉，能够增长见识，开阔视野，提高自己对学业的要求。”谢志海拿出第29届奥运会组委会颁发的荣誉证书说。

教徒不忘厨德培养

大学毕业后的谢志海当兵入伍2年，其间当过炊事员。部队人员多，做的菜也多，在那段日子里，谢志海运用大学所学知识和技能，为战友烹饪美味可口饭菜的同时，也熟练掌握了烹饪技能，对做菜思路也有了清晰的认识。

随后，谢志海到广州一所烹饪学校当老师。直到2012年9月，回到河源，到河源技师学院当烹饪专业的老师。在当老师至今，谢志海严格要求每位学生要注重烹饪基本功的学习，而对于学习比较困难的学生，采取一对一辅导培训。除了厨艺外，谢志海还要求学生认真学习学校规章制度和纪律，学习食品安全知识，养成良好的卫生习惯，每次实操后，都要做好厨房清洁。“在学校里，就要营造酒店厨房的氛围，让学生提前适应，在学习好厨艺的同时，注重培养厨德修养。”谢志海说。

平时，除了教学生外，只要有机会，谢志海就会参加省、市组织的厨艺比赛。他先后荣获了2016年广东省餐饮行业职业技能大赛中式烹调竞赛银牌厨师、“2017年广东省中式烹调师（潮菜）职业技能竞赛”个人赛金牌厨师，2018年广东省首届“粤菜师傅”技能大赛“粤菜师傅优秀奖”。谢志海说，通过参加这些比赛，开阔了视野，学习到了新菜肴的做法，提高了自己的厨艺。回到学校后还能分享给学生，增长他们的见识。

深挖河源客家美食文化

去年6月，河源技师学院成为第一批广东省“粤菜师傅”培训基地，打造了培养“粤菜师傅”的新平台，为客家菜、客家饮食文化发展和河源经济繁荣提供了人才支撑和智力支持。谢志海说，我们要进一步借助“粤菜师傅”工程这一股东风，深入挖掘河源本地客家美食文化，加大宣传力度，把河源知名美食通过申遗的方式提高知名度，让河源市内外的广大市民了解河源客家美食文化。作为烹饪教师，还有酒店厨师，要讲好客家菜文化故事，继续研发创新客家菜。

谢志海希望能够深入各县区调研，了解各县区的知名客家菜的制作流程，把它们制作成视频，编印一本河源客家菜书籍。建议在中小学的第二课堂设置客家菜制作课程，让孩子们从小了解客家美食文化。

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