谢永坚：创美食新品牌 做河源“鸽王”

■谢永坚在挑选优质的鸽子■脆皮乳鸽

2018年12月，手捧“2018首届世界鸽王美食大赛”金奖证书的谢永坚，激动之余，更加坚定了其将“乳鸽”这道美食推广到家乡河源的决心。

从洗碗工做到星级大厨

今年53岁的谢永坚是东源县船塘镇王龙塘村人，1987年夏天，谢永坚拿着父亲给他的30元钱，只身一人前往广州务工。“上世纪90年代，我们王龙塘村已经是东源有名的"厨师村"，从事餐饮行业最高峰时有数百人，我是最早出来的那一批。”谢永坚说道，“我出来的前两年从洗碗工做起，月薪只有100多元；后来在新江花园酒家做西饼面包，工资涨到300多元；做了两年西饼师傅后去广州南海渔村做中餐师傅，从学徒做起，吃了不少苦头，一步一个脚印才熬出头。”

广州南海渔村是谢永坚人生的一个转折点，在这里他的工资涨到令邻里乡亲羡慕的3000多元，在这里谢永坚遇到了他的恩师利永周大厨，也是在这里他开始接触并领略到“乳鸽”这道名菜的魅力和精髓。谢永坚回忆道：“1998年我在广州发现"乳鸽"卖得非常火爆，而且营养价值特别高，于是就开始学习这道菜的做法，并不断钻研改进。”在往后的20年里，谢永坚的厨艺越来越精湛，先后辗转于北京、上海、广州、深圳几个高档餐厅做主厨，做过北京聚宝饮食集团中厨鲍鱼档主管、上海市中银大厦餐饮部中厨主管、深圳新大洲酒店出品总监、广州南海渔村珠江新城店行政总厨等职务，接待了不少外宾名流，大家对其高超的厨艺纷纷竖起大拇指。

创业再出发做河源“鸽王”

谢永坚在餐饮界收获了不少赞誉，但他始终对“乳鸽”这道菜品情有独钟。谢永坚说，鸽肉的做法有很多种，既可清炖、烧卤，又可煸炒、熬汤。且鸽肉有蛋白质含量高、脂肪含量低、易消化的特点，富含软骨素，可改善皮肤细胞活力增强皮肤弹性；富含支链氨基酸和精氨酸，可加速创伤愈合；还有丰富的维生素A、B、E族以及钙、铁等元素，是一种滋补佳品。2018年底，谢永坚组建团队参加了“2018首届世界鸽王美食大赛”，并在比赛中获得了金奖，从此更加坚定了其“做全国最好的乳鸽”的决心。

如今，谢永坚卸下一身荣誉，带着他的坚持，在河源创办“万绿鸽王”品牌，他希望能在家乡河源推广鸽肉这种营养丰富的美食，并以此为基点推向全国。谢永坚说，很多像他一样的厨师回到家乡就是一种告老还乡的养老状态，但是他还不想退休，要继续在餐饮行业发光发热，为河源创一个响亮的美食品牌。从选鸽子到口味的调整，谢永坚花了不少心思，如今他做出来的乳鸽，皮脆肉滑香嫩多汁，还有特殊的香气，广受本地食客的好评。谢永坚希望继续改良这道美食，做河源的“鸽王”，将独特的手艺传承下去。

前不久，在河源市第二届“粤菜师傅”客味创新擂台赛决赛中，凭着“黄金鸽”这道创新菜，谢永坚获得第九名。近年来，市人社局举办了多次类似的厨艺比赛活动，为厨师们提供了同行交流、提升厨艺的机会和平台。谢永坚说，他们那一代人靠自己单枪匹马外出闯荡非常艰辛，如今政府部门能举办这些活动，帮助更多的年轻后辈完成他们的烹饪梦想，希望更多的人能学有所成，让河源客家菜走出河源，走向全国。

（文/图本报记者邹力）

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