腌菜致癌“幕后推手”是亚硝酸盐

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在河源人的一日三餐中，尤其是早餐，总是离不开腌制的青椒、酸菜、菜脯等小菜。但很多人认为腌菜会致癌，那么腌菜真的致癌吗？实际上，腌菜致癌并非在于蔬菜本身，“幕后推手”其实是亚硝酸盐。

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。2B类致癌物的具体定义是：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

腌菜是利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，增进风味的一类食物。由于不同地域腌菜的做法各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。因此，很难笼统地说吃腌菜就会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜，确实会增加罹患癌症的风险。

对天然发酵而成的蔬菜加工品，人们舌尖所好的食物，与其把它妖魔化，不如合理地制作和使用它。研究证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都不存在含亚硝酸盐过多的问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的，如西方人常吃的乳酸发酵制成的酸黄瓜，就是腌渍食物。

总而言之，腌菜虽然酸辣爽口，别具风味，但其含盐量过高是不争的事实。对于腌菜，首先要合理制作，保证安全；其次要限制数量，尽量减少食用频率；第三要保证食用腌菜时搭配一些新鲜的蔬菜和水果；最后要注意相应减少烹调时的盐量，不能增加一餐当中的总盐量。

（彭冲）

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