【美食论坛】为客家菜正名

客家菜，有人称之为“东江菜”，与潮州菜及广府菜属粤菜分支；有人认为凡是客家人做的菜都差不多；更有人认为，“东江菜”才是正宗客家菜——而我认为，统统非也。

客家人遍布如此广，人数如此多，东江菜只是其中一个流派，指的是以惠州、河源为代表的东江流域的客家菜，以“东江菜”等同于“客家菜”就有以偏概全之嫌。

为什么人们会形成这样一种认识呢？客家研究学者杨彦杰认为，“历史上客家菜并没有形成独立菜系，而是按照其居住地分别纳入当地的主流菜系之中，如住在广东的客家人以“东江菜”融入粤菜体系内，闽西的客家人以“闽西菜”成为闽菜的一部分，在赣南的客家菜情形同样如此。

作为广东客家菜代表的地方为什么曾经是“东江”而不是现在有“世界客都”之称的梅州呢？中国商务部于二十世纪50年代划分菜系，梅州当时还属汕头专区，属汕头专员公署管辖（梅县地区行署1966年才成立），而当时东江地区属于惠阳专员公署，行政上较为清晰易辨，于是将广东菜的客家地方菜定为“东江菜”。确切说来，粤菜的三大分支应该是广府菜、潮州菜及客家菜，而客家菜包括梅州与东江两个流派。按大的区域，客家菜可以分为赣南、闽西、梅州、东江、桂系、海外六大流派。

其实真要考究起来，各个地方的客家菜式皆有不同，比如——

台湾客家菜爱吃的橘子酱和擂茶，梅州等地区就不常用。

赣州客家菜喜欢把辣椒放在主料中烹制，而梅州则多把辣椒制成酱料做佐料。

赣州石城客家菜、福建长汀客家菜在口味上与梅州客家菜有一定差别，前者比较咸鲜，梅州较为浓郁。

在烹制鸡的菜肴上，石城、长汀大都用来作炖、蒸，而梅州用作盐焗、焖煮、炸浸菜式，特别是盐焗鸡，赣州、长汀都几乎没有出现，与梅州大埔接壤的永定才有，惠州、河源一带大都以汤浸焗制。

客家最著名的梅菜肉、姜酒鸡，各地口味质感、烹制料头使用、火候都有很大差异，我曾到过马来西亚、印度尼西亚、香港、台湾、泰国、新加坡等地，感受最深的是印度尼西亚客家菜最接近梅州客家菜，不论是用料，还是烹制技术和质感口味都如出一辙。

由于客家是多元一体的文化体系，内部并不是铁板一块，难以穷尽，即使是梅州一地，下辖5县1市2区，论特色食材、独特做法，梅县区与蕉岭、大埔与平远、兴宁与五华、丰顺与梅江区都各有不同，然而“客家菜”之一体，却是无疑的。台湾作家韩良露说她念书时，听同学谈起同学的母亲会做擂茶、姜丝炒大肠、封肉等，就猜到同学的母亲是客家人，同学自己反倒不知，她说，“种族的迁徙，也许会忘掉国籍，忘掉语言，却很难忘掉食物”。

“客家菜”是客家母体文化，是客家民系文化载体、传承文化象征，是客家文化孕育积淀而成优秀区域文化产品。梅州作为客家人主要的集散中心和聚居地，有“世界客都”之称，绝大部分居民都是客家人，是唯一地域性纯讲客家话地区，也是客家文化最成熟、最发达的代表。中央电视台《共同关注——中国味道》客家菜演示以梅州为代表，笔者曾多次受邀代表中国客家菜赴台湾、香港、新加坡、马来西亚、印度尼西亚等地区和国家展示传播梅州客家菜，就是这个缘由吧。

（中国烹饪大师陈钢文）

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