花花食界·祝你新的一年饭饭都掂

出生新疆石河子自嘲为中年油腻男的老吴，吃手抓饭、盖浇饭长大，大学毕业后来穗工作近20年，却无可救药地爱上广式炒饭。

广式炒饭主角当然是米。精明的粤商，大米大多喜用物美价廉的“肥仔米”——东北大米。而西华路、广卫路、广仁路、康寿路一带的商家，独辟蹊径，选用品质较好的增城丝苗米。丝苗米“秀外惠中”，外观靓丽、细长苗条、晶莹洁白，米泛丝质、淀粉含量中，口感清香、软硬适中。“嘴刁”的老广，对食材的严苛挑剔是眼高手亦高的。不想做一锤子买卖，自然就要在主食材、配料，甚至在水、器皿等方面下功夫，没有做不到，只有想不到的。城中不少星级酒店，为了炒好饭，讨好食客的味蕾，不砸广式炒饭的招牌，煞费苦心，专门挑选台山富含硒元素的晚造大米。

除了大米外，广式炒饭的精髓所在是广式腊肠和腊肉。老吴刚来广州时，每次总爱嘱咐店家，腊肠腊肉九成瘦一成肥。如今，老吴的口味大变，次次点餐，反复强调，半肥半瘦，五五开。肥瘦比例的变化，大概是老吴觉得，大米在腊味的油脂浸润下，口感更为爽滑。切成碎碎粒的腊味，是广式炒饭的标志。这有别于扬州炒饭、印尼炒饭、港式炒饭、西红柿炒饭等众多炒饭类型。

农历新年期间，老广们见面，总爱脱口而出一句话“祝您新年饭饭都掂”。何为饭饭都掂？热爱广式炒饭的老广，纵使将西北青年变成广式炒饭忠实粉丝，溢美之词也不会太满太过分。千年商都的基因深入老广的骨髓，做生意、做买卖的老广们与时俱进，懂得调整生意的内容和方向，生意范围之“范”与米饭的“饭”同音，生意的好坏直接影响人们的饭碗，“饭饭都掂”寓意样样在行，做什么都能成。新年如意吉祥，图个好意头。（刘妍）

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