香煎牛扒如何才能鲜嫩多汁

香煎牛扒文、图/广州日报全媒体记者马骏

食材：澳大利亚牛扒200克至250克，橄榄油、海盐和红酒适量。

主厨：伍海峰（新加坡中厨协会副会长），曾获2014年“环球厨神挑战赛”冠军，2015年“世界厨王上海争霸赛”冠军。

祖籍地：广东台山

怎样才能煎出鲜嫩多汁的牛扒？有着25年入行经验的新加坡中厨协会副会长伍海峰给想在家烹饪美味牛扒的人支招：首先做足准备工作，让牛肉排酸，最好将其放在0℃到5℃的冰柜中自然解冻，并酌加食盐与橄榄油适当腌制，“以海盐为佳，这样更容易调出味道”。

他认为，牛扒大小多根据食量而定，但重约200克至250克的最好，“这样肉厚才能很好地锁汁”。而香煎牛排最关键的则是要拿捏好火候，为了让肉质更加松软，可加一点红酒，最好再放一点糖浆，中和红酒的涩味，也可上色添香。其次，牛排到底煎至几分熟方才口味上乘？伍海峰直言，一般五至七成熟即可，当然也视食客的需求与口味而定。

吃法方面，伍海峰建议新鲜出炉的牛扒不宜立即食用，最好稍稍冷晾一下，让肉质中的水分停止流动，这样才会口感爽嫩而又略带嚼劲。吃的时候切成肉粒，稍蘸酱汁或海盐，便能酣畅享受牛肉最本真的原味。

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