红袍金猪 一道古老变时兴的名菜

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近来，一道传统的名菜，经过名师的改良，令品尝过的食客大为赞赏，回头率颇高。这道菜式有什么来头呢？

在侨乡台山，有句话叫做“太公分猪肉，人人有份”。老人家说，几十年前，要吃块烧猪肉是件奢侈的事。只有逢年过节，村里用整只烧猪祭祖时，村人才有机会享受到“太公分猪肉”的待遇，品尝到烧猪肉。进入上世纪80年代，市民吃烧猪不再是件难事。后来，更多港式菜涌入，侨乡人才品尝到烧乳猪这道名菜。不少家庭在清明时节，会购买烧猪进行祭祖。

烧乳猪，是粤菜里面一道较高档次宴席的头盘冷菜。以前，如果摆上一道烧乳猪，那是很让赴宴者脸上有光的。如今台山人的生活水平越来越高，大家对这道菜已习以为常。

烧乳猪制作工艺复杂，耗时长，技术要求高，最能体现烧腊师傅的技艺。广式烧乳猪的方式有两种，一种是传统广式光皮乳猪，另一种是改革开放初期从香港传入的麻皮乳猪，两者各有特色。广式光皮乳猪成品色泽大红油亮，味道鲜美，但猪皮较硬，而港式麻皮烧乳猪色泽金黄，表皮起粒，入口酥脆。改革开放后，港式麻皮烧乳猪大行其道，而传统广式光皮烧乳猪逐渐式微。相对于广式光皮烧乳猪而言，港式麻皮烧乳猪工艺更加复杂，需消耗大量人力和时间。在人工成本日益提高的情况下，如何改进传统广式光皮烧乳猪的不足，又不增加人工成本呢?

台山市天外天休闲山庄的老板兼厨师陈本领（国家中式烹调技师）经过一番探索，改良制作工艺，采用先进的烘烤设备，在2016年创制出与众不同的红烧金猪。这道菜式不但保持了广式光皮烧乳猪通体色泽大红、造型好、味道鲜香的传统特色，给客人喜庆的美感，还兼具港式麻皮烧乳猪猪皮入口酥脆的特点，很受顾客欢迎。不少华侨以及港澳人士回乡时会特意订制这道名菜。就算在平时，也有不少人专程前来品尝。由于这道菜式是陈本领首创的，故被行家称为“本少红袍金猪”。

“红袍金猪”制作工艺流程相对简便，操作容易，只要有一定的烧腊基础即可上岗制作。陈本领下乡摆酒，制作一百几十席美食，都是先在餐厅预先将乳猪制成半成品，再运到现场烹制。不少半成品还运到全国各地酒楼供使用。

陈本领说，为保证品质，他一定选用广西巴马的香猪，以出栏30天、肥瘦适中、8到12斤为佳。如果从色、香、味上辨别金猪的品质，那么一定要达到皮色大红、有木炭烧肉的芳香、咸香味浓。最关键的是，还要有皮脆肉嫩、咸香而不肥腻的口感。广西巴马香猪体形较瘦，脂肪含量少，没有一般乳猪的膻味。在这里，还可以悄悄地告诉你，“红袍金猪”最美味可口的位置是顶脑肉——猪后颈的位置。记住了，这块顶脑肉记得要孝敬长者。文/图岑向权陈方欢

红袍金猪的做法

●拆骨，去除多余的骨和肉，进行初步修整；

●烫皮、腌制、造型、清洗，再上糖浆皮水；

●上炉慢火烘烤进行脱水，制成半成品；

●将制成的半成品进行风干处理；

●风干后的乳猪要用230度炉温进行烧制、上色，熟透即成。

●配料：盐、味精、糖、十三香、八角粉、柱候酱、海鲜酱等。

●制作关键：烧制前猪腔必须进行剪肉，以利于肉体内的水气排出，从而防止乳猪起气泡，影响乳猪整体造型的美观。

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