蔬食料理迎新机

有些餐厅从传统文化出发，以二十四气节养生饮食文化来设计菜单。素食店充分利用好当季食材，体现广府不时不食的饮食理念。金玉满堂“金桔核桃糖”花菇竹荪面线羹

近年来，素食在我国乃至全球迅速发展，逐渐成为一种新潮的、环保的、健康的生活方式，也是全球化的时尚标志，如今，素食队伍愈加庞大，呈现年轻化趋势。近来，广州素食行业发展更加多样性，素食馆风味各有千秋，深得健康人士、白领阶层的喜爱。春夏两季，人们的消化酶分泌下降，对大鱼大肉的欲望不似秋冬季来得猛烈，蔬食料理在此时更受欢迎。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

广州素食发展多元

消费群体年轻化

据全媒体记者观察，广东的素食行业近几年间有了跨越式的飞跃，改变单一化发展模式，走向更加多元化、生活化的发展路径。如今，有机素食店、西式素食店、自助素食等形式多样、主题多元的素菜馆如雨后春笋般喷涌而出。

素食消费群体有明显的年轻化趋势。在外企工作、30岁出头的蔡女士从去年开始加入素食队伍，她每周会安排两天时间一日三餐全素，素食给她带来的感觉是“身体负担少了许多，身材也更fit了。”从素食圈里，她能获取更多丰富的素食吃法。早年，外国有明星发起“周一请吃素”活动，现在在广州个别素食餐厅里依然延续着，如天水蔬食料理，每周一会为食客奉上一道免费的斋食，在店内践行并支持“周一吃素”的倡议。

依循二十四节气设计素菜单

记者在采访中发现，比起普通餐厅，素食馆菜品更新的频次高出几个级别，尤其在走定制化路线的餐厅里更是如此。这部分餐厅从中国传统文化出发，以二十四节气养生饮食为出发点来设计菜单。这些以套餐为主的素食餐厅，一张菜单上少则五六道菜品，多则九道甚至十道，这对餐厅的研发力提出了高要求。像天水蔬食料理为此特别成立了研发团队，定期前往各地寻找食材，挖掘新食法。

“如果状态好的时候，我一小时就能设计出整张新菜单。”雅韵轩主理人勇哥说。这是广州素食消费人均最高的餐厅，达到300多元。他说，一小时的迅速来源于平日的积累，他一年里有大量时间在乡间与深山，只为了发现更多的新食材。比如最近菜单上使用到的野生紫百合正是他在贵州与农民聊天时聊出来的食材，比常规的白百合，野百合要更粉、更有质感与厚度，它的花青素含量颇高，抗氧化效果佳。而来自台湾地区的柑树子本身既苦又酸，被他用来腌制以后反而生发了酱香味，如同黄豆酱一般，当地通常用它来蒸猪手或者放入粥里。勇哥将它用到素菜之中。

在不少素食店里，厨师会充分利用当季食材，不时不食的广府饮食理念也更为凸显。慈姑、金桔都是春季的食材，因此被天水蔬食料理运用到“雨水”节气的菜单里。据店长介绍，慈姑是生长于水中植物，如同土豆一般软糯。厨师用南乳和腰果做成坚果酱，作为慈姑的配搭酱料。慈姑被切成片，中间夹着梅菜，再用坚果酱“粘合”起来，还原慈姑原本的形状，再通过烤箱烤制，再配搭撒上意大利黑醋的台山花菜，口感丰富。金桔用来做甜品，将金桔挖空，里头放入一个核桃，表面再铺上一层风干的金桔果干，做成一件小巧甜品“金桔核桃糖”，其设计灵感源自广东金桔糖。与它一同出场的还有用金桔果肉打酱做成的金桔年糕，也十分甜美。

打造素食交流平台延展空间功能

“素食餐厅比一般餐饮业态更有承载教育、构建平台的功能。我们慢慢会进行一些人文培育的工作。”番禺生机蔬食料理餐厅“掌门人”李志坚近日在番禺开出第一家分店，他准备在新店里开辟一处空间，做成社区“书房”，打造阅读空间。记者在店中看到，书架已经准备好了。李志坚说，在番禺总店里他们举办了“以书换蔬”的活动，鼓励社区居民将家中闲置的好书拿到餐厅里来换，10本书可换一个蔬菜料理餐。未来，分店也计划开展同样的活动。该餐厅只做两个饭市，其余时间比如下午时段，会欢迎居民来此阅读。

此外，在助力环保方面，他计划将天台的空间空余出来，做厨余蔬菜的高温堆肥发酵，令厨余再生。

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