人们熟悉的“春天味道” 记者探访大泽糍仔制作技艺

炸熟的大泽糍仔，表皮呈金黄色，又香又脆。 殷浩轩 摄

江门日报讯（记者/任晓盈）清明时节，为逝去的亲人献一束花、敬一杯酒是民间习俗，而新会大泽人在拜祭祖先时，糍仔是惯用的最具特色的“斋菜”之一。值得一提的是，大泽糍仔制作技艺已于2020年申报成为新会区级非物质文化遗产代表性项目。近日，记者走访大泽市场，找到了大泽糍仔制作技艺传承人李群胜，破解了大泽糍仔的制作“密码”。

据传，大泽糍仔始出宋元年间大泽当地一大户人家的厨娘之手。由于别具风味，成为大户人家祭祀及宴客必备之物。后来，外传于世，渐成地方特色点心，群众也在过节时品尝这一美食，因而，大泽糍仔一直传承至今。

李群胜表示，大泽糍仔的用料之一是糯米粉，需选用上乘的“大糯”品种，传统做法是靠人工将糯米舂成粉。糯米粉准备好后，要“打粉头”，即把糯米粉与水按比例调配，制作糯米粉团，“粉头打得好，制作的糍仔会绵软有韧劲。”他说。大泽糍仔馅料主要是爆谷花，大泽人称之为“瓜卜”，原料是糯米谷粒，需要用大铁锅翻炒直至爆开，最后，将经过挑拣的爆谷花与煮熟的糖浆拌匀。

接下来是包糍仔环节，只见李群胜将粉头先搓成条状，再截为短粒，每粒都揉成小球再压成饼状，放入馅料，包好搓圆，李群胜手法纯熟独到，“我做大泽糍仔有几十年了，它是大泽人拜祭时的必备品，每逢清明节，很多街坊都会来订购。我们的大泽糍仔在每天上午就几乎卖光了。”李群胜说。

油炸糍仔是最后一个步骤，李群胜将生糍仔逐个放入热好的油锅中，约3分钟后，便可出锅装盘。炸熟的大泽糍仔，表皮呈金黄色，又香又脆。二皮又韧又糯，包裹着爆谷花为主的馅料，芬芳甜蜜。送入口中品尝，口中顿时充满了糯香、麦香、花香，让人齿颊留香。

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