粤菜新味

海胆酿海参液氮口水鸡春韭玫瑰盐烧4头活鲍鱼以假乱真的溏心蛋叉烧遇见泡芙文/图广州日报全媒体记者曾繁莹

通讯员陈文杰、许可萱

新春将至，新的一年即将开启,而粤菜也在变，形成新派粤菜。新派粤菜对食客而言，也是一种新奇的体验。

“跃”餐厅——用现代手法演绎传统味道

“跃”，与“粤”同音，又蕴含着跳跃的思维、无所畏惧突破传统。以其命名，表达现代创意粤菜含义。琶洲南丰汇一家叫“跃”的餐厅，主厨是年轻的小伙子柒哥，擅长用现代烹饪技术来呈现粤菜。比方吃那猪皮冻，必须要用手拿起吃。猪皮冻早已不是街边猪皮冻的形态，它被做成一粒黑色的小石子状，用手捏捏，感受Q弹。

餐厅布局像是一家日本料理店，开放性厨房就在眼前，餐位环绕厨房吧台一圈，主厨就这么与大家面对面交流。

鱼饭

鱼饭是经典潮汕菜，柒哥对其进行改良。用野生大黄鱼加藤椒来做鱼饭，保留了蒸鱼后的汁，将其凝成鱼汁啫喱，原始风味之上添了花椒的惹味，面头一滴黄，那是普宁豆酱，这是一组经典的配搭。

椰子粉葛鲮鱼汤

一口暖胃汤，喝出了熟悉的味道，那是椰子粉葛鲮鱼汤。粉葛煲鲮鱼是广州人最熟悉的老火汤，柒哥再加入椰子肉打成蓉，让熟悉的汤增添了椰子的清甜，却不像忌廉那样奶味霸道。

海参

主菜海参更有惊喜，通常海参或扣或焖，但柒哥在扣完海参将海胆酿入海参内再煎，海味的咸香与海胆的甜美包裹于焦香之中。

米其林餐厅的别样活鲍鱼

米其林一星餐厅丽轩的郭元峰师傅是一位极具创意思维的厨师，他常常会琢磨出令人意想不到的菜肴。

春韭玫瑰盐烧4头活鲍鱼

传统焗鲍鱼习惯使用瓦煲，而郭师傅巧心择取数枚光滑圆润的雨花石，以高温加热均匀。新鲜4头大连鲍鱼清理干净后，先以玫瑰盐将鲍鱼边稍微煎香，再将当季的潮州小韭菜及小香芹切粒，以姜米爆香后放少许在鲍鱼上。趁雨花石温度尚高，将鲍鱼一一放置其中，并淋上少许白兰地后加盖，以雨花石的余温烧制。鲍鱼味道鲜甜，玫瑰盐增添了少许咸香的风味。高温令白兰地均匀地附在食材之中，留有淡淡的酒香。

混搭的2030音乐餐吧

酸奶与叉烧

它的外表看着像是一颗洁白而饱满的溏心蛋，品尝之下，发现竟是酸奶与秘制叉烧的结合。放入口中，轻轻一咬，酸奶的风味在口腔中迸发；细嚼之下，叉烧的肉感与秘制汁酱的风味更加凸显。据2030音乐餐吧的吴章林师傅介绍，那一层蛋白实质是用海草水、酸奶和蒸馏水等按一定比例混合，倒入模具中做成胶囊，店中秘制的叉烧酿入酸奶胶囊里，爆浆的酸奶、焦香叉烧营造多重口感。

口水鸡

口水鸡是依照传统中餐手法制作成液氮料理口水鸡。师傅将奶油混合黄原胶后，装入虹吸瓶乳化，然后挤出球状放入液氮中“炸”透，将奶油球“变”出雪球的外表，爽脆的口感。此球可直接食用，也可以待它溶解后与口水鸡结合，造出混搭的口感。

叉烧遇见泡芙

肥瘦相间的蜜汁叉烧是传统的粤式做法，泡芙内的奶油由淡奶油和微甜奶油对半混合而成，让叉烧增添香滑的口感，烤过的泡芙带出淡淡的麦香，让叉烧有更多的口味层次。

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