谷雨时节来一道“蕹菜鳝”

□陈文修

“清明断雪，谷雨断霜”，进入谷雨节气意味着寒冷天气基本结束，气温回升加快，降水增多，利于谷物生长，所以谷雨有“雨生百谷，时雨将至”之意。这是春季最后一个节气，15天后，夏天就到了。

中医素有"脾不主四时，脾王四季"之说。意思是在每个季节结束前15天，均由脾来负责季节的转换。谷雨正是春夏交接的节气，也是“脾王”之时。在此15天内要好好护卫脾胃。此时饮食方面应选择一些具有祛湿作用的食物，如红小豆、白扁豆、薏苡仁、冬瓜等。谷雨时节，是脾最旺盛的时期，此时消化功能强健，应抓住这个时机进补，特别是那些平素体质较弱的人，可以吃一些补益气血的食物，以增强体质，如大枣、莲子、桂圆、菠菜、乌鸡、红糖等。此时适宜的膳食有：参蒸鳝段、菊花鳝鱼等，具有祛风湿、舒筋骨、温补气血的功效；草菇豆腐羹、生地鸭蛋汤具有滋阴养胃、降压隆脂、抗菌消炎、清热解毒、养血润燥的功效。但是补要适当，不宜过，此时进补不能像冬天那样，应适当食用一些补血益气功效的食物。这样不仅可以提高体质，还可为安度盛夏打下基础。

在潮汕谷雨节气最突出的、也最具代表性的时令菜品有“蕹菜鳝”。“蕹菜鳝”就是潮汕传统名菜“蕹菜炒鳝鱼”，由于蕹菜“节节生芽”，“鳝”与“上”谐音，寓意“节节向上”，既有时序补益之功效，又有好意头，乃潮汕民间家常菜品，也是上桌好佳肴。

梁实秋先生所说，鳝为我国特产，正写是鱓，鳝为俗字。一名曰鱼旦。《山海经·北山经》：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多鱼旦。”鳝鱼生于泥水中，故凡全国皆有生产。大约是腹作黄色，所以名为黄鳝。

黄鳝是合鳃鱼科，黄鳝属的常见食用鱼类。这一科的特点是左右鳃孔移到腹面合二为一，形成一个V字形裂缝，鳃常退化，由口咽腔和肠代为呼吸，无鳔。身体蛇形或鳗鱼形，鳍无棘，背鳍、臀鳍延长，与尾鳍相连。黄鳝体长一般25-40cm，大的能长到近一米。背鳍、臀鳍和尾鳍都退化成了皮褶，没有胸鳍和腹鳍，外观更像一条蛇了。黄鳝的头也像蛇，又大又圆，嘴尖，上下颌和口盖骨都有细齿，眼睛很小。

黄鳝无鳞，代之的是一层滑溜溜的黏液，抓起来很费劲。能练到用三个手指卡住颈部，抓住黄鳝，是厨师的苦功夫。

黄鳝一般是黄褐色，有深灰色花纹，但不同的分布地区其体色也有差异，有深黄、浅黄、深棕、青灰等等，花纹也有深浅粗细密疏的区别。黄鳝亦有白色的，俗称白鳝。

黄鳝只有从头到尾一条脊骨，不长肌间刺，肉味肥美。挑选鳝鱼时，以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用，因为鳝鱼死后容易产生组胺，易引发中毒现象，不利于人体健康。

黄鳝制作的菜式品种繁多，中国名菜如软兜长鱼、生炒蝴蝶片、银丝鳝鱼、爆鳝卷、虾爆鳝面、响油鳝糊等等。袁枚在《随园食单》中只记载了黄鳝的三种基本做法，分别是鳝丝羹、炒鳝和段鳝：“鳝丝羹：鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒，秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。”寥寥数十字，虽然是基本做法，但也最考验厨师基本功，充分体现了“大巧不工”。

清末明初徐珂《清稗类钞》中记载的“两淮长鱼宴”则是以数量取胜，说淮安的厨师最会做黄鳝，比扬州的厨师做的好，能做满满一桌全鳝菜，号称有一百零八道，而且每道菜口味还不一样。

蕹菜，又名空心菜、竹叶菜、藤菜等。有旱蕹、水蕹两种，旱蕹植于陆地，水蕹植于水面。西晋嵇含《南方草木状》记录的“叶如落葵而小干柔如蔓。而中空种于水中，如萍根浮水面，随水上下，南方之奇蔬也。”李时珍在《本草纲目》中所说的“蕹菜能节节生芽，一本能成一畦”，是指旱蕹。空心菜为夏秋季节主要绿叶菜之一，营养、食疗价值很高，性寒味甘，归肝、心、大肠、小肠，有清热凉血、利尿、润肠通便、解毒等功效。

蕹菜茎叶皆可食，所谓生熟咸宜，荤素皆美也，有“南蕹西芹菜茹之珍”之誉。其代表之作当属蒜茸爆炒，调以普宁豆酱，洁白的蒜瓣和金黄的豆酱将绿油油的蕹菜点缀得更加可爱，其味清嫩脆劲，鲜美无比，所谓“厚朥猛火芳豆酱”是也，再烩入鳝鱼，就是上述“蕹菜炒鳝鱼”。另外用蕹菜叶做汤也鲜滑可口。有诗人在品尝蕹菜后，曾留下“席间一试清淡味，半夜醒来嘴犹香”的诗句。苏轼也有《新年五首》：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹。”

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