潮汕文化里的芋

潮汕人不仅在饮食中将芋做到极致，在种植、制作芋的过程中也积累了不少关于芋的俗谚、民间传说

在潮汕人的宴席中，尤其是喜宴，有一种食材占据了举足轻重的地位，那就是“芋”。

芋，又名芋艿、芋头，原产于东南亚。引进中国的时期可远溯至汉代，据《史记·项羽本纪》载：“今岁饥民贫，士卒食芋菽。”

潮汕盛产芋，各县皆有种植，其中揭东玉湖东寮芋、普宁洪阳水吼村芋等尤为出名。历史文献中有关潮汕地区种植芋的记载有：明黄佐《粤会赋》的“芋眩蹲鸱，潮有畲芋田芋两种，田芋为佳”，清乾隆《潮州府志》的“近山之民辄种薯芋，名曰开輋”等。

潮菜中关于芋的各种做法应有尽有，如：焖、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、扣、清和淋等。有日常生活餐桌的蒸芋块，有时年八节供品的芋粿，有“金玉满堂”或“金条银条”之称的糕烧番薯返砂芋，有“芋味三绝”之称的炸芋酥、芋泥、返砂芋，有潮汕传统喜宴最为丰盛的“二十四道菜”中必备佳肴的芋糖玻璃肉……香港美食家蔡澜曾说过：“把芋头做得出神入化的是潮汕人。”在旧时潮汕地区粮食不足时，芋头也扮演着主食的角色，人们在稀饭中拌薯芋，用薯芋切块或刨丝与大米一起煮成饭或粥。

潮汕人不仅在饮食中将芋做到极致，在种植、制作芋的过程中也积累了不少关于芋的俗谚、民间传说。

如有关农业种植的谚语“生地葱，熟地蒜，肥田芋，压平埠”“力芋惰薯”，意为种芋要舍得下功夫，经常锄草整畦浇水，方能有好收成，这体现了潮汕人精耕细作的特点。“今年番薯唔比旧年芋”（比喻事物不断在变化），这可间接看出番薯和芋是潮汕地区常种植的植物。“河溪对嘴，芋仔食到畏”（河溪指银河，八月中秋左右为芋的收成时节） ，“糜柑甜，糜芋莶”等。

中秋潮汕民间有剥芋、食芋之俗，祭拜供品必有芋头。清嘉庆《澄海县志》载：“（中秋）用熟芋去皮食之，曰"剥鬼皮"。”民间传说，蒙古族灭宋建元，对汉人残酷统治，在马发据守潮州抗元时，城破之后百姓惨遭屠杀。后来汉人八月十五杀元番，以元兵头颅祭拜受害者。及后元朝灭，人们以芋头取代头颅祭奠祖先，因“芋”与潮汕话“胡”字谐音，且形似人头。潮汕人世代仍保留中秋拜芋、剥芋食之俗。陈晓勤

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