笑谈新塘的舌尖文化

新塘是全国有名的工商业重镇，位于珠江三角洲东江下游北岸，南与东莞一河之隔，西与广州黄埔区相连，被誉为广州东部板块的黄金走廊，新塘镇外来务工人口40万，汽车及其零配件、摩托车及其零配件、牛仔服装是三大支柱产业。不仅是经济发达，新塘的饮食行业也十分兴旺，无论是丰俭由人的大排档还是海鲜生猛的大酒店，无论是西南边疆的拉萨啤酒还是马来西亚的咖喱炒饭都可以在这里品尝到正宗。不久前我出差湘西，回来后和朋友说当地的石锅烤鱼味道做法都不错，有时间一定再去豪吃一顿，没想到朋友笑了，说新塘中学前面的石锅烤鱼店已开了一年了。餐饮发达的地区可能在全国数也数不尽，但在新塘一桌上两个同样的菜又有不同的说法和吃法，却真是很少见。

端午节这天，广州的天气十分炎热，我约了几个山西来的朋友看赛龙舟，安顿好住处就去找吃饭的地方，为了停车方便直奔位置稍偏的客家王酒店。不知在哪儿听到客家人与山西人有缘，朋友对每道菜名都很有兴趣，猪肉汤、咕噜肉、梅菜扣肉、客家酿豆腐……我见他们这么爱吃文化菜，就说让再上一道潮汕榄菜蒸豆腐，服务生不解地问：“上两盘一样的？”我点了点头。不多久两盘豆腐放在一起，朋友疑惑地看着我问：“哪个是客家豆腐，哪个是潮汕豆腐？有什么区别？”我笑了笑：“外表差不多，一个是豆腐中间夹肉，另一个是豆腐中间夹菜，具体我也说不清，我请个明白人过来吧。”正谈笑着，见门外一个穿西装套裙的黑衣领班路过，我便向她招了招手，领班20来岁，淡妆肤白，瓜子脸，精瘦身材，鞋跟略高，淡黄色的马尾秀发衬托着职业的干练。“先生好，有什么可以帮到您？”她微微上前鞠躬行礼，顺手拿起茶壶为每位客人补了补茶。“你给我们讲讲这两种豆腐的不同之处好吗？”我好奇地看着她，让出一把椅子请她坐下，她道了声谢，把对讲机放到餐台上，欠着身双手向每人派了一张名片，“客人先慢慢吃，我慢慢讲……”

原来潮汕人宋元时代来自山西洪洞县大槐树，古时贫穷吃不起肉，豆腐配菜便成为家中最好的食物。橄榄菜外省很少吃，在潮汕却很流行。潮汕榄菜豆腐一定要用“普宁豆腐”做原料，用小刀将豆腐对角切两刀，改刀成四个小三角，在三角豆腐顶端往下切一条缝，不切到底，再用筷子取橄榄菜往三角豆腐的缝里填满，不往外溢出为佳，大火上锅蒸5分钟左右，熄火取出蒸过的豆腐。橄榄菜入菜不分季节都令人食欲大增，榄菜蒸豆腐是绝配佳肴，口齿留香，可当潮州名菜上桌招待贵客，各大酒家、餐厅菜谱上都有它的身影，在东南亚也很受食客喜爱，橄榄菜蒸豆腐不止口感芳香，还富含多种维生素及人体必需多种微量元素，又被称为豆腐三明治。

“那客家酿豆腐有什么不同呢？”我紧追不舍。领班微笑道：“我是客家人，客家讲和谐共处，客家的酿与让同音，所以这菜又叫客家让豆腐。”领班接

着说，“客家人的祖先原来生活在我国的北方，为躲避战乱、灾荒等而南迁,进入广东的大部分人在嘉应州定居下来，由于家乡不产小麦，没有面粉包饺子，于是有人把包饺子的方法变通一下，以猪肉、蔬菜混合剁碎做馅，以豆腐代替面皮，制成形状与饺子差不多的酿豆腐，蒸熟后吃，味道特别好。从此，酿豆腐在民间很快传开了。也有一种说法是两个好友因为钱少为吃豆腐还是吃肉争得面红耳赤，吵得不可开交，正在饭店老板左右为难之际，他的女儿灵机一动，建议父亲将豆腐和肉合二为一，客家让豆腐因此又成了一道名菜。据说上品的客家酿豆腐要选用龙川的“车前豆腐”，而龙川人则是有名的千姓之乡，是秦始皇十万大军南征百越的后代。”

听着听着，我的脑中不断浮现着那鼓角争鸣的战乱年代，客家人和潮汕人作为北方中华文明的承载者远离家乡，在古时的荒蛮之地生存是多么艰难，一块小小的豆腐竟有这么多的乡愁和依恋，中华民族孝悌、包容、和谐、勤劳的美德几千年都没有改变。讲完这些，领班出去了，饭菜也上齐了，朋友们把这两种豆腐用手机拍了下来。我久居广州，才发现自己根本不了解这些历史，比起耳熟能详的领班，我自愧不如，于是决定今天回家一定要亲手烧出这两道菜，朋友也笑称此行不虚，真没想到天下闻名的潮州菜竟也受到了山西文化的浸染，自豪之情油然而生。

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