记忆中的炸物

炸，烹饪技法之一。用油代替水作为传导温度的介质，伴随着“滋滋”的水分蒸发声，高温滚油将食物表皮变得金黄，水分尽去，变得酥脆。时光飞逝，那一抹诱人的金黄还存在记忆里，在舌尖上浮现。

揭西棉湖镇，家家户户都是爱吃炸食的。包韭菜的春饼，过节必备；普宁豆干对角切块，炸出锅蘸辣椒韭菜水吃；粿肉，豆皮包着猪肉马蹄碎，卷成一条，斩小段油炸，蘸桔汁；粉鱼片，草鱼去细骨，切薄片，沾薯粉油炸。

春饼十分常见，镇上的路边摊就有。师傅的推车上驾着油锅，现包现炸。主要包的是韭菜猪肉和香菇虾米，不是出韭菜的季节就包马蹄碎。椭圆的饼皮横放，一勺韭菜一勺肉馅，头尾往内一折，筷子从不锈钢杯里沾着粉水上下一刷，手一推变成圆筒状的一条，溜进锅里，炸熟的放在锅边的漏勺里摊凉。春饼在春节一根三块，平日里一根两块。路人馋了，师傅用小个的塑料袋装两根，站在路边吃。

豆干是必备的，不论酒楼还是百姓家。在外地也有豆干，也有炸着吃的做法。可是就是没有这一口棉湖炸豆干来得嫩。豆干在大锅里滋滋游，表皮因为失水，收缩变得粗糙；从嫩白到金黄，薄皮变成酥壳，豆香浓郁。吃豆干是有技巧的。炸的东西刚出锅时都是吃不得的，一是烫口，二是表皮还没冷却，不够硬脆。在炸豆干端上桌后要耐心等待其表皮硬化，筷子夹上炸豆干，“咔”的一声，塌下去一小块儿，露出里面的白嫩，然后把它浸没在盘边的蘸水里，再塞进嘴巴，咬起来“卡茨卡兹”响。豆腐嫩，豆皮酥；豆干烫，蘸水凉，口感和温度，两两对立。不晓得为何吃炸豆干得蘸辣椒韭菜盐水，如果说是为了借些咸味，和薯条一样撒些盐也是差不多的。可能是为了给炸豆干降温，能早点塞进嘴巴里，才想出来这样折中的办法吧。

粿肉是最家常的炸物了，自己在家就能做。把豆皮摊开，铁汤勺从小盆里舀出肉馅，一勺一勺顺着皮的边缘抖成一条馅。双手慢慢卷起整张豆皮，轻手轻脚，别把皮卷破了。卷好了长长一条，菜刀“砰砰”斩段，再丢进油锅就行。

粉鱼片是用草鱼做的。草鱼土腥气重，刺又多，孩子们在餐桌上遇到它都是避之不及的。但若先用刀先剖出大片的肉，接着细细地剃去纤细分叉的骨毛，切成薄薄的鱼片。抹上盐，粘上淀粉，在油锅里一炸，腥气在高温下烟消云散，坚韧的鱼骨也变得酥脆了。“咔哧咔哧”，鱼肉脆过苏打饼，配着能吃完一大碗米饭。

（林俊潮）

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