夜雨剪春韭

◆周小婷

潮汕有句俗语：“正月仔婿，二月韭菜。”新年头是女婿（仔婿）孝敬长辈之时，二，就如二月的春韭一样正合时，尤其韭菜还有使人幸福长久并寓意仕途发达，一道豆干炒韭菜自是免不了。普宁县特产的“薯粉豆干”，含水量比普通豆干更高，煎黄豆干，再与韭菜一起爆炒，真真是绝配，想不好吃都难。老人家亦常说正月韭菜免落油，春头的韭，随意炒炒就很好吃。

韭菜吃的是鲜香腴嫩，须旺油急炒才能保鲜，不软塌。鲜嫩新割的头刀韭，炒鸡蛋，炒肉丝，炒河虾，炒绿豆芽，炒螺蛳肉，甚至与肉同剁包饺子，也足够食指大动矣。

倘若说上述做法是吃韭菜的鲜嫩，那么韭菜豆腐炆烧腩就是吃其浓香。这道家常菜，想要做得味浓而又可口的话，一定要加酱料，而且最好用青蒜白和靓顶豉。爆香青蒜白和靓顶豉须加少许糖，才能更好带出豉汁的惹味，然后落烧腩稍爆过，加少许水，再放豆腐，煮滚下韭菜，煮至仅熟才好吃，韭菜过熟变老纤维增多就浪费表情兼心机了。

苏东坡有诗：“青蒿黄韭试春盘。”所谓春盘就是五辛盘，是指五种辛辣（葱、蒜、椒、姜、芥）蔬菜做的拼盘，服食五辛可杀菌驱寒。演化至今，就变成春饼，春饼又称“春卷”，春卷的外层作料是腐皮或薄饼，在广东，炸得脆而松化的春卷，是茶楼常见点心。

如果家庭版的春卷，就变得丰富且可观多了。作料繁多，有鲜虾、鸡肉，其次是猪肉、冬笋、银芽、韭黄、冬菇等，各项作料切丝，用腐皮或薄饼裹之成长方形，油炸或煎之。朱彝尊的《食宪鸿秘》有个韭饼的记载：把质量好的猪肉切细成臊子，把油熬成半熟，也可以用生油，再把生韭菜也切成细末，花椒、砂仁用酱拌好。擀好薄面饼，包馅，对折拢边，烤熟，北方地区称之为“合子”。对比现在的韭菜合子，放韭菜炒鸡蛋就有点粗糙了。

我老家有种做法，肥美的韭菜可以用来熬成韭菜油，用来拌河粉，加上蒜末，香气扑鼻，那是走到哪里都忘不了的特色菜。林洪在《山家清供》里认为，老杜的“夜雨剪春韭”，并不是指去割韭菜，而是老杜在做饭时，用剪刀剪去其末梢而已，如果这样说法成立，倒是老杜的知音了。而且他说嫩韭菜就用姜丝、酱油、醋拌着吃，能利小便，治疗淋闭之症。大道化简，我认为这种吃法，食疗效果如何不知道，但与韭菜油同理，都将食材作用发挥到最大。

当然，有朋自远方来，不管老杜是否剪或切或割，“新炊间黄粱”的人间烟火与故友的殷切情谊，已穿过诗句越过历史烟云直抵而来。

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