粤味“心解”潮菜里的文化

□江冰

我看潮汕人，“种田如绣花”——印象深刻。论及做菜认真与讲究，潮汕人的烹饪功夫正是此句评语的生动写照。《潮菜心解》（花城出版社2020年出版），呈现108种潮汕味道，潮菜领军人钟成泉新著，恰恰是这一写照的最佳注脚之一。

此书贵在“心解”二字。如果说书名前两个字是菜谱呈现的话，那么后两个字就是作者用心去解读阐释，感悟潮菜的精髓。“心”乃用心贴近，洋溢热爱；“解”是感悟悟道。

比如，糯米酥鸭。一只绿头鸭去毛洗净，从颈部去除骨架，保持全鸭；糯米洗净蒸熟，与切成丁的虾仁肉丁鸡胗鸡肝莲子等炒成馅料后，填入鸭腔，用竹签封口；摆上姜葱放入蒸笼，30分钟后取出挂浆，再入热鼎油炸至金黄色时捞起上桌。此菜心解：原想用“脱胎换骨”冠名，但此词用得太滥，选择了史料记载上的“炸糯米酥鸭”——感悟在于：教义上形容凡夫俗子想得道成仙，必经千刀万剐炼狱人间才能脱胎换骨，就如这只绿头鸭一样备受折磨，方成美味。如此阐释即将潮菜烹饪与中华文化沟通，让人领略美食之时，感受文化韵味。

专家告知：“心解”二字高妙，清末广州说唱南音中曾出现这个词，亦是广东特色。在我看来，钟先生“心解”高妙有三：从“器”之技术层面呈现潮菜之美，从“道”之文化层面揭示潮汕个性，从天工巧夺中点出神韵乃至上佳境界。

不定于一尊的“潮菜襟怀”与尊重民间高手的现代视野，两者相辅相成，交相辉映。比如，既有像四喜虾皇饺这一类潮菜精品，充分体现孔夫子“食不厌精”之精神，也有取材于当地的“金不换”炒薄壳，以及用最家常菜完成的红烧大白菜，不以食材贵贱决定品味高下。同时，也学习北方，兼容并蓄。五彩海蜇丝有北方风味，学习广东客家手法：手撕盐水鸭。对民间的高度重视，亦值得充分肯定，属于另一种襟怀风度。比如，管香面线圈，取材普宁咸面线，用面线蘸鸡蛋油炸，普通小吃亦可精彩呈现；在心解中充分肯定民间厨师必须得到重视，因为高手在民间。潮汕文化乃至广东文化可贵处由此显现：道器之学并非玄学，亦在民间，言行举止，正好“默运乾坤”。

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