苦瓜汤底涮鲜牛肉 绕不开的潮汕火锅

■牛肉丸■煮熟的五花趾■牛筋丸■鲜切牛肉■焯肉的火候很重要■萝卜■潮汕腐竹

以前不能理解为什么有火锅可选“农夫山泉汤底”，吃了潮汕火锅才知食材够好够新鲜，白水也能打边炉。西平新开了一家萌牛潮汕牛肉火锅店，走在街边就能看到玻璃橱窗里的厨房开放通透，一块块鲜红的牛肉挂在铁钩上。走近点就能看清每块牛肉各有不同。要是你愿意站一会，还能欣赏小哥有条不紊地切牛肉，他们刀工娴熟，手起刀落间牛肉就铺满了黑色盘子。

在东莞，天真正冷的日子不多，大家不太怕冷天，反而有些期盼：穿新皮靴、打边炉、吃腊味……很多事都要天寒地冻才顺理成章。其中饮食男女喜爱的诸多美味更是和冷天更配。降温的第一件事就是呼朋唤友吃火锅，奈何一群人中总有两个怕辣的、两个怕热气的，如果再加上秋冬想进补的，只有潮汕牛肉火锅才能皆大欢喜了。

看到这家装修不错、人气挺旺的牛肉火锅，就裹着冷风冲进去试试。餐厅和常见的简单装修版潮汕牛肉火锅不同，风格比较时尚。白色石材的餐食、软布靠背椅子、青石地板，墙面是暖橙色拼橄榄绿，氛围时尚。想吐槽的是射灯刚刚照在头上，吃饭一低头眼前就一片黑。大家选位的时候尽量找灯光舒服的位置。

另外店家门外招牌打着“美团套餐”优惠的信息，走进去被告知节假日没有优惠。记者对比了一下价格，美团套餐大约是原价6折。当天我们4人吃得不算多，花费约500元，如果没有优惠性价比不算高，大家想去试可以挑优惠套餐可用的日子。

汤底是清汤，清补凉汤底里有些药材，上面漂浮着一些苦瓜。清而不淡的汤底，才能成就牛肉的鲜香。拿起小碗，撒上点芹菜碎，再舀一勺锅中清汤，喝点暖身暖胃，苦瓜的回甘融入汤中别有风味。让人高兴的是牛肉很新鲜，肉端上桌隐约还在跳动，纹理清晰。每盘牛肉都是均匀的红色且有光泽，脂肪洁白，闻不到肉腥味，还有淡淡奶香。手摸牛肉表面微干且不粘手，把牛肉倾斜倒入锅中，牛肉也不会掉下来，需要筷子来拨。

一顿吃完，筷勺起起落落，虽然直到最后我也不知道哪盘是哪个部位，但鲜美足够让人牢记。

选菜

●匙柄

鲜嫩多汁，口感微弹，大家都很喜欢。取自牛的肩胛里脊，片片都能明显看出一条肉筋，柔软鲜嫩。

下锅涮10秒左右入口鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里嚼两下，眼睛就想去锅里看还有没有。

五花趾

这是牛的后腿肌腱，肉里包筋，花纹独特。这个部位稀少，有货就记得点，切成薄片涮10秒吃非常弹脆。

肥牛

肥牛是牛腹部的夹层肉，一层脂肪一层红。特点是有肥香于嘴中浮现，吃起来有一种别样的香气，脆脆嫩嫩的。

吊龙

取自牛后背上的一条肉，肥瘦相宜，肉质细腻，没有多余的脂肪，吃起来软嫩鲜美。

嫩肉

臀部和腿部相连的“小鲜肉”，少油少脂肪，细软可口，性价比高。

牛筋丸

除了牛肉，还要试试新鲜的手打牛肉丸。一颗颗饱满诱人的手捶生牛筋丸，一口下去肉汁迸发，满腔的脆韧弹牙，浓郁倔强的牛肉气在口里一次次反弹，实在绝妙。

这里的肉丸肉多料足，肯下功夫，弹牙爆汁的背后是货真价实的千锤百炼。

响铃腐竹

清新爽口的娃娃菜和响铃腐竹也是一顿潮汕牛肉火锅的标配。吃到末了，烫点蔬菜正好清一清满嘴肉味。

一卷卷的蓬松炸腐皮过水即捞起，带着松脆的豆香。

小贴士

潮汕牛肉火锅这么吃

吃一顿靠谱的潮汕牛肉火锅，光有新鲜还不够，焯肉的火候很重要。好好一锅清汤，如果刚焯一盘肉就满锅血水浮末，那一定是火开太大了。

一般情况下可以先开大火，水开后马上转为中火。把水保持在将沸未沸、冒着小泡的温吞状态才是焯牛肉的不二法宝。

每次放少量肉在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，捞起后牛肉热而不烫，不过老才是上佳的口感。

至于蘸料，牛肉火锅的灵魂伴侣沙茶酱，能最大限度的激发牛肉的鲜香；而潮汕人才懂的普宁豆酱，就要咸一些。这里的小料台品种丰富，我喜欢三勺沙茶酱加一勺炸蒜和一勺生蒜混合成的“金银蒜”，香菜末、香葱末提香，再来两粒指天椒。

等等，还没吃主食？下粿条！

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