青青园中葵：厚合菜

时下，厚合菜正当时,在潮汕海滨渔村、山区乡下，都可以采摘到。厚合是曾经的“百菜之主”，“五菜”（葵、韭、藿、薤、葱）之首的葵菜，形似小白菜，但比小白菜粗大，茎有棱，叶翠绿色。

从农耕和饮食文化的角度看，葵菜在古代号称“百菜之王”，主要取决于口感甘甜、滑腻，在没有充足油朥的条件下，是最吸引人的。厚合菜四季皆可生长，在南方分布较广，随时可种植采用。李白说：“野酌劝芳酒，园蔬烹露葵”，看来，当时葵也成了诗仙畅饮时可口的下酒菜。杜甫也说“葵菜欲自锄”，白居易有“中园何所有，满地青青葵”“贫厨何所有，炊稻烹秋葵”（秋葵非现在的秋葵，而是指秋天采摘的葵菜）。显然，葵菜是菜园种植的常见蔬菜，是百姓饭桌上的大众食材，葵菜可烹炒，可做汤，也可制腌菜。

厚合用作“芼”，即放在汤里，有使汤“滑”的作用，相当于在汤里勾薄芡。《仪礼·士虞礼》：“铏芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆实，葵菹，菹以西，蠃醢。”汉乐府《十五从军征》先说“井上生旅葵”，再说“采葵持作羹”，刘禹锡《历阳书事七十韵》提到“千里水葵羹”，陆游《即事》诗有：“葵羹出釜香”。可见在古代，葵可作美味的汤羹。据现代植物学家考证，口味应该比较接近落葵（木耳菜）或莼菜，粘液顺滑。

宋张埴《寄题西昌严后山三教堂》：“苍头卓午汗交面，烹葵菹韭炊香粳。”厚合不但寓意厚道六合，而且有添财(菾菜)福禄之意。

当年（元符三年（1100年）五月），苏轼再贬海南，90多岁的吴复古不顾风浪，前往儋州，伴苏东坡、苏过离开儋州到琼州，时约琼山姜唐佐同食笋饼和蕈馒头，饭后有诗记之：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游”。

这首《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》诗，质性率真，安和其中，占尽风流。先告知诱人的美食，不能给不知味者吃，再恭维说非你莫属。世间最有趣的事，应是忘年之交的宴请，人间清欢味，都在诗情中。

诗外也能领略当时苏东坡的用心良苦，用什么来表达对亦师亦友、“急人缓已，忘其渴饥；道路为家，唯义是归”的吴复古的敬谢之意呢？引典做馔，就用老先生家乡的揭阳粿品来接待吧。

饼餤，乃失传的一种食品，据宋人郭侗《六书故》中解释，在薄饼上铺放熟肉，盘卷起来，再横切成段，依件摆放在盘中就叫“餤”。如果把熟肉换成笋，就是笋饼餤。蕈馒头乃蕈菌做成的馒头。二者皆为素食，清心且美好。

笋饼和蕈馒头，在周朝以前都称作饼。到了宋朝之后，随着做法的不同，叫法也有了改变。谓无馅者为馒头，有馅者为包子，在潮汕则将用米粞或淀粉做皮的“饼”叫“粿”，在长期的演变过程中形成了独特的潮汕粿文化。

将面食类的笋饼和蕈馒头，改用米粞皮或淀粉皮、用竹笋和蘑菇、厚合等素菜馅做成的潮汕粿品，对于深受吴复古养生观、潮汕饮食习俗影响的大美食家苏东坡来说绝非难事。从“粥既快美”、到“牛粪火中烧芋子”、到“人之食芡也，必枚啮而细嚼之”，再到各种肉类、水产品、蕈蔬等等。于是，揭阳“笋粿”成天下风流、揭阳“菜粿”乃人间济楚。

更有意思的是，不管做粿剩下的是粞或馅，都可利用做成“粞糍粿”。出身贫贱味却高的粞糍粿，成为流行于揭阳街头巷尾乃至餐厅、宾馆的一种风味小食。究其原因就是满足了潮人“序时、和合、俭朴”的饮食文化理念，有深厚的乡土情怀。

（陈文修）

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