桐坑米果条，记忆中的“古早味” 坚守传统采用陈米、山泉水、柴火手工制作

□本报记者陈文兰文 摄

泥土砌的柴火灶、单层抽屉式蒸箱……对不少汕头人来说，手工炊粿条的场景一直留在脑海里，那浓郁的米香，柔韧带弹性的口感，是一种挥之不去的童年记忆。

漫步市区，不时可见大大小小的桐坑粿条店。一碗热气腾腾的汤粿、一盘香气四溢的炒粿，既是街头巷尾最熟悉的生活气息，也饱含了浓浓的乡情。

制作粿条 每道工序都有讲究

在潮汕地区，粿条一直备受青睐。饭点时分，记者走进市区一家桐坑牛肉粿店，里面人声鼎沸，粿条散发出的浓郁米香弥漫着空间。“中午好，您要炒粿还是粿条汤？”店主林钢龙正热情地招呼着顾客。今年41岁的林钢龙是揭阳桐坑人，话不多的他一说起如何炊粿条，便活跃起来。林钢龙说，粿条的品质高低和口味的好坏，除了对大米精挑细选，米和水的搭配比例尤为关键。米浆的浓稠度，决定了粿条蒸熟的质地。在桐坑，1斤米可以炊制2.2斤粿条。

洗米、浸米、淘洗、晾干、磨浆、炊熟，看似工序简单，但各个环节的技巧相当重要。说起粿条制作，林钢龙如数家珍，他说，做粿条关键是选材和手艺。桐坑粿条从选米开始就很讲究，要选质量好的冬米，然后存放上一两年，这样的大米水分少、粘度低，炊出来的粿条才爽滑又柔韧。浸米的时间根据气候温度而定。一般来说，夏天要浸泡两三个钟头；寒冷的冬天，则需要四五个钟头。浸泡过程中，还得重复淘洗、晾干、浸泡的程序三次以上，才能进入磨米阶段。

“做这一行很辛苦，凌晨3点就要开始浸米。”林钢龙说，除了磨米的工序是电动的，其他工序仍坚持老传统。原先磨米是个苦活，要将浸泡好的大米磨成米浆，靠人手动推着石磨不停地磨，一推就是一两个小时。在林钢龙看来，任何一道工序上有纰漏，做出来的粿条就不是那个味儿。桐坑粿条至今还是坚持用山泉水和柴火制作，因为品质好，每天大量粿条销往汕头、潮州、广州、深圳、东莞等地。

坚守传统 烧柴火一笼笼蒸熟

或许是应了“花开墙外”那句老话，林钢龙极少接受本地媒体采访，却无意中成了“网红”，经常有外地媒体来找他拍摄炊粿条。“在桐坑，手艺人还是固执地烧着原始柴火，一笼一笼蒸。”林钢龙用手机翻看不久前他制作粿条的花絮照片和视频，侃侃而谈。

视频中，记者看到，刚炊好的粿条散发着蒸汽，袅袅烟气中，有人蹲在柴火旁，不需任何蘸料就直接用手撕着吃。煮桐坑粿条也很有特色：先摆好碗，撒上葱花，然后舀上一勺浓汤，再舀上一勺淡汤，搅匀，把切得如细面的粿条煮开后捞起放到碗里，最后用小汤勺加上蒜头油。独特的美食记忆，令很多潮汕人心心念念，一吃就是几十年，更吸引了不少慕名而来的顾客。

虽然隔着屏幕，记者还是感受到桐坑粿条的魅力。“香喷喷的粿条汤十分诱人，极鲜的肉汤配上爽口韧滑的粿条，实在是回味无穷”“这才是小时候的味道，鲜嫩可口，令人两颊留香”……在屏幕上的留言页面，来自吃货们的留言，好评多多。

传承技艺 用美食唤醒记忆

记得，小时候村里有很多人家在“炊粿条”。“我爷爷就是经营粿条生意的。”林钢龙自小耳濡目染，对制作工艺更是耳熟能详。当年，林钢龙的爷爷林春河在乡里开了家炊粿条的小作坊，自己制作，然后拿到集市上卖。林氏以此为业，几代传承。

人总是念旧的，旧时的味道很容易把人们带回过去。“对于粿条，很多汕头人都是从小吃到大，我们不会让这种旧时的味道消失。”林钢龙告诉记者，如今，家乡从事这一行的人越来越少，但他们一家依然坚守着。林钢龙的堂哥林锐涛在乡里开了一间牛肉粿店。2015年，林钢龙在汕头注册“合意桐坑”，专营桐坑牛肉粿条，目前已发展到3家门店。理由很简单，不想让祖辈的手艺失传，更不想让正宗“桐坑粿条”销声匿迹。

记者看到，店里一口大鼎装着满满的牛骨。“因为是清水熬煮，所以对火候的把控要求特别高。”林钢龙说，炉火不能太猛，但是又要保持这锅汤一直处于沸腾状态，这样煮出来的汤才好看又好吃。

牛肉粿条汤、炒牛肉粿、牛肉火锅……浓香的牛肉粿条是很多身处异乡的潮汕人魂牵梦绕的美食，那是家乡的味道。如今，粿条、牛肉丸等潮汕传统美食，搭上网络快车，销往深圳、广州、东莞甚至省外。林钢龙表示，希望用美食唤醒记忆，一代代传承下去，潮汕的美食名片才会更闪亮。

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