叶记隔水蒸鸡

■黎贵

“到化州，如果不试下叶记隔水蒸鸡，就等于白来了。”这是一位来自珠三角美食家的原话，“我一个人吃了一整只，说出都无人相信，但事实就是如此，厉害哩!”作为一名几乎尝遍化州地方美食、小食的地道化州人，我认为此话一点不假。叶记隔水蒸鸡确实很有特色，这从其门庭若市、一席难求就可以得知。

隔水蒸鸡，顾名思义，就是隔着水靠水蒸汽蒸熟的鸡。这是华南地区的一道名菜，其制作技艺在化州流传了四百多年，有很深厚的文化底蕴。

笪桥叶记隔水蒸鸡始创于明末清初，现任掌门人叶火平是第十五代传人。叶火平是位复员军人，对特色饮食很有研究。八十年代初，刚复员返乡的他乘着改革开放的春风，在笪桥圩创办了叶记隔水蒸鸡饭店。他在传承祖辈隔水蒸鸡制作技艺的基础上，不断对制作技艺加以改进和创新，为隔水蒸鸡植入了许多特色元素，其生产出来的隔水蒸鸡更加美味可口。“两人吃一只水蒸鸡，是食客常挂在嘴边的话。”这话听起来觉得有点夸大，但事实确是如此，这也侧面说明叶记隔水蒸鸡好味，名不虚传。其属下的两间叶记隔水蒸鸡饭店生意相当红火，顾客如云。2009年6月，笪桥叶记正宗隔水蒸鸡被评为“化州名优土特产”；同年12月，被评为“茂名市优质食品”；2018年，被评为“茂名市非物质文化遗产”。

叶火平说，隔水蒸鸡制作过程其实不算复杂，但想制作甜美的隔水蒸鸡还得下一番功夫。首先是选鸡。一定要选农家放养期满160～180天、3斤左右、皮毛光滑、不肥不瘦的土项鸡。其次是杀鸡。杀鸡时一定要倒头放干净血，用7 0度热水去毛清腔，挖空内脏，然后用干净的纱布抹干置于盘中，晾10～15分钟。第三，抹油上料。在晾干的鸡身抹上食盐、花生油及各种配料，放在蒸盘里，并倒入适量的天然山泉水。最后一个程序就是烹饪蒸制。将抹上配料的鸡放进蒸具中，用武火加热慢蒸，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟。然后再轻撕成几块，摆上拼盘，就是一盘色、香、味俱全的佳肴了。叶火平补充说，用这种方法制作出来的水蒸鸡，皮爽肉滑，不但保留了家养土鸡的原汁原味，而且油而不腻，芳香可口，比一般白切鸡、香油鸡更为鲜美、爽滑、清香。

谈话间，服务员端来水蒸鸡招呼我们，并为我们每人夹了一只鸡腿。蘸了鸡汁放入口中，一口咬下去，真是美味极了！抵挡不住美味的诱惑，我顾不上斯文，吃罢鸡腿，又吃了一只鸡翅，大快朵颐，意犹未尽。那种鲜美，非一般语言可以形容。那种粗犷的吃法，实在过瘾！妙不可言呀！

百闻不如一试。各位食客，我就介绍这么多了，有时间不妨来品尝下吧，叶记隔水蒸鸡绝对让你高兴而来，满意而归。

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