潮汕菜 精巧制作，讲究味道

凉拌牛腱子

卤水鹅肠

潮汕一品煲

榄菜炒豆角

潮汕菜，顾名思义，就是潮汕地区的饮食菜肴，亦称“潮菜”，属于粤菜三大菜系之一，近百年因潮汕地区的部分人群移居海外后，把潮汕地区的饮食特点带到海外去，以其食材养生、烹饪技法讲究而名扬四海，在海内外拥有着很高地位。因此有食家称：“食在广州，味在潮汕。”有史书记载，潮汕菜在唐代就已展示其烹调特点。潮汕菜多是运用调料作菜肴，菜一上桌，调味料就有几碟：蚝仔烙配上鱼露、香菜；油炸海鲜配上桔油；白焯海鲜配上梅糕酱和芥末；牛肉丸配上沙茶酱……制作之精巧，难怪有人说潮汕菜属于中国高端菜系。在阳江城，经营潮汕菜的食肆虽不算多，但基本上能满足市民品尝潮菜特色的欲望。今天介绍几款给大家。

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文/图 沙贝贝

凉拌牛腱子

清水加入姜片、白醋、花椒煮开后，把新鲜的牛腱子肉放进去浸泡着不动，让肉和水自然凉下来之后把水倒掉，牛腱子肉清洗一下。洗净后的牛腱子肉重新放回锅中，倒进没过肉的清水，加入花椒、料酒大火煮开后，转小火煮1小时即可捞出来晾凉。待牛腱子肉凉透后，放入冰箱冷冻2小时以上再切片。切片后的牛腱子肉装进碟子里，加入蒜蓉、葱花、香菜碎、洋葱片，倒入生抽、香油、白糖、白芝麻、辣椒油搅拌均匀即可。这样制作出来的牛腱子肉吃起来筋肉相间，香辣回转，芬芳有余。

卤水鹅肠

潮汕的卤味“浓而不咸、香而不俗、清而不寡、爽而不腻”，卤水制造堪称一绝，众多卤制佳肴也吸引着众多食客。今天要介绍的是鹅肠的卤食。卤水鹅肠的美味，尽在鹅肠的油脂和肠皮的富含胶质，口感爽脆。鹅肠选自澄海的狮头鹅，这种鹅是一种大型肉用型鹅种，因额颊长有较大的肉瘤，看起来如雄狮状，故称“狮头鹅”。一只狮头鹅的成长期一般要四五年以上，因此质感很不一样，价格也相对贵一些。处理鹅肠时，首先要将鹅肠放入清水中浸泡，直至鹅肠吸足水分而变得膨胀；接着，用小刀小心将附着在肠壁内侧的污物刮掉，冲洗干净；然后，将肠内的油脂撕去，当然，这一步不是必须的，如果喜欢油滑一些的口感，可以适当保留；最后，将鹅肠彻底洗净，切成10厘米左右的小段，焯水后就可以放进卤水中卤制了。需要注意的是，制作卤水鹅肠不能高温制作，否则鹅肠肉质变柴，口感过老。要在卤水中采用控制低温度、长时间浸制而成。这样这款菜肴既保持了鹅肠的爽脆口感，又饱藏着丰富鲜香的卤水味道。

潮汕一品煲

可以说，细细品味过潮汕菜，就会体会到潮汕菜即“功夫菜”，功夫的深浅决定着菜品的成败。所以说，潮汕菜的制作在“精”字上倍下功夫，是中国儒家“食不厌精”在饮食文化中的完美体现。如这款“潮汕一品煲”，用的就是各种潮汕肉丸与娃娃菜同煮而成。我们都知道，“潮汕肉丸”属于潮汕名菜，不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料，其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究，务求达到清鲜、爽脆，别有风味。而且，潮汕菜极其讲究菜肴的搭配：咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，集中地体现了潮汕饮食讲求多样与和谐的文化心态。这款“潮汕一品煲”也满足了人们的各种味蕾：清水加各种肉丸煮开后，加入娃娃菜同煮，层次分明，肉丸鲜韧弹牙，娃娃菜清秀香甜，汤汁美味鲜滑。

榄菜炒豆角

潮汕菜除了以卤水、肉丸等见长外，咸菜及素菜搭配的做法也极有特色。在日常生活中，咸菜可属潮汕人的“当家菜”，几乎无宴不上咸菜。潮汕咸菜的用料特别广，今天介绍的这款“榄菜炒豆角”就是用上潮汕的咸菜特色之一“橄榄菜”，加以豆角制作的一款素菜。豆角洗净，每一条均去掉两端、掰成长段。锅中烧开水，下少许盐，下豆角段焯3分钟后捞出过凉水。热锅下油，倒进豆角段不停地翻炒，再下橄榄菜翻炒一下，待豆角入味即可上碟。豆角因加上橄榄菜，有种感觉属于“素菜荤做”，素中带荤，味觉上素而不斋，鲜美可口。

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