潮菜师傅出手酸菜鱼很“潮”

□ 本报记者 陈珊娜 文/摄

重庆人，将鱼、酸菜、配料融为一锅，兼容并包，相互提味，成为一道可口美食——酸菜鱼。如果说酸菜鱼“兼容并包”，那么我们潮汕“海纳百川”，或许因此，很多食鱼追求鲜、甜自然之味的潮汕人，也同样喜欢香麻辣的酸菜鱼吧。现在，酸菜鱼已随着连锁品牌、自创品牌各种牌遍布全国各地，甚至走出国门，近年来在汕头亦到处开花。最近，听说澄海有一家酸菜鱼店很特别，主打酸菜鱼，又有酸菜牛肉和酸菜鸡，还有石橄榄鸡炉和鱼片火锅。这家店距离市区半小时左右车程，下午四点开始营业，到凌晨一点多结束，专做夜场。

初冬傍晚，华灯初上，我们弯入下窖玉潭路，很快到达铭发酸菜鱼，店门口大红盆里的鱼正在翻腾甩尾，十分有活力。店里的酸菜鱼有大小两种规格，四人以下，建议小份的酸菜鱼即可，如果不够，还有各种特色粿品可以点。当小份的酸菜鱼端上来时，满满一阔口宽底大盆，可以妥妥感受到店家的实诚。“这在别家已经是大份了！”当场有人说。

洁白晶莹的肉片在绿色的酸菜和红色的辣椒之间躲猫猫，色泽诱人，让人不由食指大动。鱼片，从筷子尖颤悠悠地抖进嘴滑进胃，鲜、嫩、香、辣、麻，各种层次的酸辣在嘴里绽放，那叫一个酸爽啊！拨开盖在上面厚厚一层鱼肉，奶白的汤汁中有芋条、炸腐皮、甜玉米、豆芽、酸菜、乌冬面等，一边吃一边翻找，像寻宝一样，让人欲罢不能。

老板发兄是潮菜师傅，有30多年从业经验，烹饪菜品把控味道游刃有余。他做的酸菜鱼，相较川菜师傅做的酸菜鱼，更符合潮汕人口味，重点突出咸、香，因而备受周边群众喜爱。“潮汕人比较追求有味道，我用咸味来带出甜、香的滋味。”发兄说，他做的酸菜鱼，口味独特，平均一天可售出30多盆，选用的大多是潮汕食材如特制的酸菜、蟹黄面等。鱼的挑选亦有门道，要鲜活、大小适中，差不多三斤多到四斤，因为鱼太小肉质松散没有口感，鱼太大则肉会柴。

酸菜鱼，据传始于重庆江津地区，渔夫将卖剩的小鱼与江边农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮，汤味鲜美。听着这个故事，觉不觉得熟悉，因为我们潮汕人住在海边，靠海而生，捕渔人也是在小船上即捕即食，小锅煮鱼鲜到吞舌。

鱼片换成牛肉，同样很嫩滑，酸菜鸡也极具特色和风味。发兄隔三岔五也会搞搞创意，像椒盐糕粿、菜脯粒煎菜头粿、玉米烙、瓜烙和港式蚝烙等等。菜头粿的萝卜味非常浓郁，椒盐糕粿也很受老人小孩欢迎。一些在澄海工作的潮阳人，回家时还会特地来打包回家，市区驱车前来猎食的人更是不计其数。逢节假日，发兄这里有时还要排队等位。

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