一碗白粥配百种杂咸

|美食煮义|

米在潮汕饮食里扮演着重要的角色,但在传统的潮汕宴席上却没有备饭的传统,它们甚至存在着一种对立的关系——如果客人在吃了一桌子菜之后还需要吃饭,主人多半会觉得很没面子,有招待不周之嫌。

可是,这个时候如果喝一碗白粥,是再正常不过的事情了。

潮汕人把“喝粥”叫做“食糜”。《说文解字》里写道:“黄帝初教作糜。”随着历史的演变,在各地相继把“糜”改称“粥”的时候,潮汕人依旧沿用旧称。

“糜”在潮汕人的生活中是万能的存在。生病时,一碗白糜生津益胃；想家时,一碗白糜抚慰思念；无论是果腹、宵夜,还是山珍海味之后的返璞归真,简简单单的白糜配上几碟杂咸是潮汕饮食中永远的主题。

白粥在中国是一种几乎没有地域性限制的食物,因为太寻常,本来没什么玩出新花样的余地。可在潮汕你会发现,一个会吃的民族对待“食糜”这么简单的事情也丝毫不马虎,潮汕人有一套自己的“食糜文化”。

首先是熬一锅好糜的手艺。

潮汕糜和广府的“老火粥”最大的不同在于粥的质地。广府粥一定要米粒开花,融进水里,即袁枚在《随园食单》里所说的那种“水米融洽”；而潮汕糜的米粒要在爆腰前出锅,粒粒分明,且在糜的表面会形成一层凝脂般的糜浆。

有意思的是,潮汕糜在熬煮手法上让我想起之前写过的欧洲海鲜饭,意大利烩饭和葡萄牙泡饭在制作手法上均和潮汕糜有些相似,都是一次性加够水,不停搅拌锅中的米粒,这样才能保证其完好的形状,不至于成“一锅糊”。在潮汕,保留嚼劲是对一粒米的基本尊重。

其次是糜的种类。

粗略划分的话,潮汕糜可以分为“白糜”和“香糜”(也叫芳糜)。

当地比较常见的香糜是鱼糜,再比如猪肉糜、蛋糜。香糜除了加入额外的食材还要经过调味,如果只加芋头或者红薯这样的杂粮而没有调味的话,也不能称之为香糜。

风靡全国的海鲜砂锅粥其实并不是本地人最常吃的香糜,反而成了我这种外来客的“打卡项目”。

有人说会吃的老饕从来不在乎环境,食物本身才是最大的主角。在汕头一路吃下来,对这句话感触尤深。

在北京,什么东西只要一跟“海鲜”沾上边,立马就有高级食材感,环境也随之风雅起来,所以当朋友把我领到海鲜粥店的门口时我是有点懵的:这家店比肠粉摊大不了多少,门口炉子上的白粥咕嘟咕嘟地冒着泡。老板甚至懒得在店名上花心思,招牌上只有“砂锅粥”三个朴实无华的字。

但张牙舞爪的螃蟹、会呼吸的象拔蚌和贝类个个货真价实,我的注意力很快就被这些小可爱转移了。果真是汕头,食材新鲜我最大。

在这边喝砂锅粥不用为大小份伤脑筋,唯一需要操心的就是选食材,选好要加的海鲜,老板会根据人头准备粥的分量。

最后是配糜吃的“杂咸”。

上面说过,糜的种类分为“白糜”和“香糜”。乍一看,香糜最抢镜,而没有料的白糜就显得单调了许多。

可是,如果这么想的话就太不了解白糜啦,一碗白糜看似朴实,其实掌管着潮汕的宵夜大排档。围绕一碗白糜展开的大排档叫做“夜糜”,可以说,夜糜档是一个江湖,是潮汕社会的缩影。

在这里,你可以见到各色人群,人们在这里卸下一天的疲惫,也用一碗白糜解决天亮以前的所有不安。

当然,潮汕人弄个蘸碟都那么讲究,对待他们的头号主食也丝毫不能怠慢,于是配糜吃的“杂咸”应运而生。菜脯(腌萝卜干)是杂咸中比较有代表性的一种,此外,像腌芥菜、乌橄榄、酱姜、酱瓜等咸菜,还有生腌虾蟹和巴浪鱼饭等。

别看杂咸只是配角,却有着庞大的体系,细数可达上百种之多。潮菜研究者张新民老师曾说,认识了潮汕杂咸,就掌握了开启潮菜奥秘的钥匙。

潮汕地区保留了很多宋代的饮食习俗,比如生吃螃蟹在宋代就很流行,但受卫生条件的限制,这种食俗到了明清时代也就基本消失了,只有潮汕和江浙个别地区还保持着这项传统。一顿饭,就能吃出穿越的感觉。

另一个值得一提的杂咸是鱼饭。“鱼饭”在潮汕并不是“鱼+米饭”的组合,仅熟鱼本身就称为鱼饭。究其原因,大概因为旧时在海边讨生活的人以鱼为生,鱼本身也兼具了主食的果腹功能,所以才有了这个“饭”字。

□西夏

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