让潮菜 不断推陈出新

汕头是“中国潮菜烹饪之乡”，潮菜是潮汕文化中的标志性文化，历来有“食在广州，味在汕头”之说。改革开放以来，潮菜馆像雨后春笋，大街小巷林立，开遍祖国大江南北。推广潮菜有利于潮汕文化的整体弘扬，促进饮食与旅游经济大发展。

潮汕美食，种类繁多、驰名中外、极富个性，已成为汕头的一张金字招牌。潮菜要走在时代前列，一定要守正自己的根，再开展创新。比如潮菜烹饪技法中的炆，就有“红炆”和“清炆”之分。制作“红炆”的主要食材一般需要先用热油溜炸排除水分，起香，为食材入味提供一定空间；而“清炆”则只要将辅料爆香或煸香。其中红炆代表作品有：红炆乌耳鳗，红炆甲鱼，红炆海参，红炆鹅掌等。清炆代表作品有：青瓜炆鱼鳔，咸菜炆鳗鱼，炆三仙菜胆，冬菇炆双笋等。我们在学习研究中发现，要制作好一道炆菜，在炆制中是否全盖炆，半盖炆，或者不盖。其炆制结果将直接影响菜品的口感和味道。所以说，学习潮菜烹饪技艺，一定要掌握好“知其然而必知其所以然”等要素。

又比如说炖，潮菜尤以隔水炖而著称，先把肉类焯水去除杂味、漂洗，后装盅加入辅料和汤水入笼炖制。一汤一味，确保原汁原味。在潮菜炖菜中有红炖和清炖之分。红炖的代表作有：红炖鱼翅，红炖龟裙，红炖圆蹄，红炖羊肉等，讲究的是菜品浓香入味，肉质口感软糯柔烂，汤汁稠而黏且韵味悠扬。清炖的代表作有：清炖白鳝，清炖水鸭、清炖鱼翅，清炖鲍鱼等。讲究的是：汤清见月，饱含肉味，不肥不腻；肉质鲜爽甘香。

潮菜已经成为潮汕文化中不可或缺的一部分，它不仅是中华传统饮食文化中浓墨重彩的一笔，也是汕头老城历史记忆的重要载体。发掘和发扬“潮汕味道”是我多年来的追求，在坚持传承传统烹饪技法的同时，创新也是烹饪美食的独到之处。例如同一道菜，并不是只有同一种做法。可以根据食材的不同季节、不同的营养成分，结合现代人对营养、绿色、健康的追求进行创新，让传统潮菜发扬光大，让广大食客感受潮汕的独特饮食文化。

作为一名潮菜代表性传承人，定当不忘潮菜先师嘱托，稳扎稳打，奋力开拓，自觉担当起新形势下潮菜烹饪传承与创新发展的使命，力争早日将潮菜打造成为具有强大引领力、传播力、影响力的国际一流地方菜系，实现潮菜——汕头的骄傲。

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