“家乡味道”逐渐无法跟上市场步伐 “老字号”求新求变“自救”举步维艰

老品牌固步自封、老企业业绩下滑、老味道面临淡出餐桌的窘境……昔日令汕头人引以为傲的“家乡味道”，逐渐无法跟上新市场的步伐。虽然大部分“老字号”经营者早已意识到求新求变的紧迫性，但他们的“自救”之路却举步维艰。记者在采访中发现，真正制约“老字号”创新发展的有技术、资金、人力等因素的制约，根本原因在于“老字号”无法跳脱“老体制”的束缚。

对消费者来说，“老字号”食品本身的创新迭代跟不上个性化、年轻化和多样化的消费需求，因此食品改良迫在眉睫。然而，进行产品研发和改良需要投入大量的技术、物力和财力，这让多数“老字号”承包经营主体望而却步。

记者走访江南大学国家技术转移中心汕头分中心了解到，“老字号”食品改良的目的，除了要在口感上更加满足现代餐饮需求，更要在包装设计和冷链配送上下功夫。尤其是提高食品的保藏技术，对于适应当前线上销售模式和电商物流销售渠道至关重要。然而，当前一些“老字号”虽做出了配方和技术改进，让食品实现从“到店吃”到“配送吃”的转变，但也相对让食品口感大打折扣，口碑不佳。

据介绍，享有“中华名小吃”“汕头老字号”荣誉称号的“老妈宫粽球”曾在去年进行过改良尝试，生产出适合于进行冷藏配送的产品，但当时的改良主要是依靠职工自身的经营经验，效果不尽人意。目前“老妈宫粽球”通过增设产品历史展介间进行营销推介，并接入了互联网平台拓展销售渠道，但多数“老字号”产品还远远未能像“老妈宫粽球”一样打入互联网市场。

“食品改良是比较复杂的事情，需要进行充足的市场调研和反复的尝试，改良技术还是需要依靠在食品行业比较有威望的研发中心来进行系统性改良，统筹考虑，系统研发。”江南大学国家技术转移中心汕头分中心负责人、天悦科技创新研究院院长林玉惠表示。

除了食品本身，缺乏品牌意识也是当前“老字号”消沉的原因之一。仅仅依靠一块“老招牌”是远远不够的，品牌的背后需要文化沉淀，需要用系统的品牌定位、品牌故事、视觉识别系统等元素来呈现。“"广州酒家"是一个很好的例子。”林玉惠举例道，这一广州老字号以“广州酒家”总品牌为龙头，形成了多品牌产业格局，覆盖月饼、点心、菜肴等系列食品，成为粤菜文化的代表，其品牌本身就是一种重要资产。然而，诸多汕头“老字号”缺乏品牌意识，远未建立品牌体系，无法进一步打开营销渠道。

汕头市商贸集团有限公司副总经理李新表示，“老字号”面临困境，根本原因是国营体制难以激发企业活力。“老字号”呈现出的店面老化，有的企业已经逐渐在改善。但是，人才、组织机制和业务流程、效率上的老化，才是阻碍“老字号”发展的核心原因。体制僵化、人员老化、创新不足，这些问题都呼唤着“老字号”从体制机制上进行改革。本报记者 陈欣琪

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