红桃粿、酵粿、三角楼……潮汕礼俗催热“粿经济” 以七夕之名，赴一场粿品盛会
核心提示
“粿”是潮汕人食俗中必不可少的一部分。潮汕粿品繁多，出镜率也高，大至婚丧嫁娶，小到三餐日常，都不乏它的身影。
除了种类、口感多样之外，潮汕人还有“时节做时粿”的讲究，也就是说，会根据不同的时节来制作相应的粿品。比如，清明节做朴籽粿、端午节做栀粿。过几天就是七夕节了，借此机会，一起来赴一场粿品盛宴吧。
逢年过节做粿忙！潮汕人除了把粿当做日常点心外，逢年过节都要做不同的粿，即所谓的“时节做时粿”。这不，七夕将至，应景粿品热销起来。
七夕节，又称七巧节、乞巧节等，是中国民间的传统节日。潮式粿品制作技艺省级传承人郑少君告诉记者，七夕节也是潮汕地区年满15虚岁青少年人生中一个重要的日子——“出花园”，一系列活动礼俗催热了“粿经济”。
记者巡城发现，越临近七夕，七夕节必备的粿品、三牲等摊档生意越红火。“近半个月来预订红桃粿的人很多，都是初七出花园用的”，市区老潮兴粿品经营者告诉记者，近期预订粿品的人扎堆，他们不得不连夜加班赶制。
“现在提倡环保节约，人们购买的数量有所减少，不过因为是潮俗，订单也就多了”，郑少君说，石榴花、红桃粿、发粿、三角楼等都是出花园带有美好寓意的必备粿品。
据介绍，红桃粿取桃果造型而得名。桃果象征长寿，巧手捏制的桃粿不仅是精致小吃，有祭祀作用，还蕴涵着浓厚的潮汕地方特色，反映了百姓祈福祈寿的愿望；发粿就是全家人团团圆圆说好话发大财的意思，蒸好的发粿上面裂开几道缝，潮汕人将此称之为“笑”。
“潮汕人心灵手巧，擅长制作各种应节糕点、粿品。我们的先民，为了祈求神灵消灾赐福，生产风调雨顺，在各个传统节日拜神时的供品，主要就是由大米制成的各种粿品。”说起潮汕粿品的由来，潮式粿品制作技艺市级传承人郑锦辉如数家珍。
郑少君告诉记者，潮汕地区的粿品按味道的不同有甜粿和咸粿之分，潮汕人总要根据不同时节制作不同的粿品，作为时年八节祭拜祖先之用。如春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、酵粿、甜粿等，取其吉祥之意，清明节要做朴籽粿，端午节要做栀粿，盂兰节要做白桃粿等。
近年来，汕头市潮式粿品制作技艺的非遗传承人经常会根据“时节时令”，到各社区传授粿品的制作技艺。整个过程，大家围坐一团做粿，场面其乐融融，大家一起谈心说笑、分享自己知道的潮汕习俗。郑少君说，做粿技艺虽费工费力费时，但传递的是一份精神文明，一份感恩。
古早味，家乡味，形形色色的潮汕粿品也成为所有离开家乡的潮汕人日思夜想、不可摆脱的乡愁。如今这种曾经在逢年过节才能吃到的东西，任何时令都可以买到，既给远离家乡的游子以口腹的满足，同时也是心灵的慰藉，圆了思乡梦。
值得一提的是，质朴的粿品，在潮汕人的巧手之下，已经从民间的普通小吃，发展为一种色、香、味、形俱全的精美食品，从中，我们也看到潮汕人对美好生活的追求。采访中记者获悉，不少家庭主妇巧变“做粿达人”，在家根据自己的喜好做粿品。
“我们用时鲜水果、蔬菜做粿，颜色多彩”，小学老师阿娟乐呵呵地介绍说，空闲时间，她喜欢在家做各种粿，如用胡萝卜制作的“橙粿”，用黑芝麻制作的“黑粿”，用紫薯制作的“紫粿”……花花绿绿，秀色可餐，香气袭人。手作的果蔬粿，微甜中带着果蔬的香气，只要小小地吃上一口，清香的味道就充盈着整个齿颊，让人回味无穷。
逢年过节，一家大小围坐在桌旁品尝粿品，长辈的谆谆教诲和孩童的欢声笑语交织在一起，这是很多潮汕人共同的童年记忆。记得有首潮汕歌谣这样唱道——“潮汕人，想食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿”。@所有人，哪种粿让你动心？一起赴约吧。
传承潮汕美食文化 滋味丰富寓意美好
潮汕人善做粿品，品种繁多，更重时令，什么时节吃什么粿为宜都有说法。同是一个桃型的粿印，若以鼠曲草熬成汤汁，加入木薯粉制成粿皮，再包入炒熟的甜绿豆沙为馅料，便是黑色的鼠曲粿，春节时家家户户拜神祭祖的时令粿品。鼠曲粿软糯香甜，近年来由于鼠曲草愈发难觅，人们更是以粿皮有没有“鼠曲味”作为判断一个鼠曲粿是否正宗的标准。若是以大米为原料，加入红米曲做成粿皮，则是不分时节，几乎全年具备的红桃粿。馅料则是加入了香菇、虾米、花生、猪肉等一同焖制的糯米饭，有些还会加入黑胡椒调味，咸香可口。颜色一黑一红，口味一甜一咸，各有妙处，却都是以象征着长寿、吉祥的桃形为形状，寄托着潮汕人民朴素而美好的心愿。
除却红桃粿与鼠曲粿，这一红一黑两种桃状的粿品如同秦叔宝与尉迟敬德一般代表着潮汕粿品的“门面”之外，还有许多粿品亦如凌烟阁上二十四功臣一般，组成“粿”这一潮汕美食文化的身与魂。在小公园附近的一家粿品铺，便几乎涵盖了潮汕所有的粿品：荷兰薯粿、芋粿、菜头粿，蒸熟后用油煎过，十分酥脆；酵粿、朴籽粿、栀粿分别是春节、清明与端午三个节日的重要祭品，意头与食用功效都各应了三节的时令；而用薯粉制成透明粿皮，统称为“水晶球”的粿品，馅料更是种类繁多：甜口以芋泥、豆沙为主；咸口的则有竹笋、绿豆片、芋头丁、马铃薯、玉米粒、胡萝卜……包罗万象，琳琅满目。无论逢年过节祭拜需要，或是平日里嘴馋，仅需跑一趟便可选购做法正宗、品种齐全的粿品。
一方粿印，一双巧手，满腔心意，潮汕人的巧思和对生活的美好祈愿被凝聚在这小小的粿中，凭着美好的寓意和滋味拴住一代又一代的潮汕人，延绵不绝，传承不断。
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菜头粿 “萝卜糕”的前世与今生
说起萝卜糕，潮汕人可能会一头雾水，不过要是提起菜头粿，潮汕人便会恍然大悟，再笑着向你介绍潮汕的特色菜头粿的不同之处。同样是用白萝卜做原料，为何潮汕的菜头粿能在当地“闯出一片天”，甚至闻名外地，吸引各地游客前来品尝呢？
萝卜糕起源于广东及福建闽南一带，以白萝卜和米浆为主要原料，蒸制成糕，再经切片炸制而成。不过在潮汕地区它却有着另一个名字：菜头粿。在潮汕，“菜头”其实就是萝卜的意思，不过菜头还有着“彩头”的寓意，因此潮汕地区的菜头粿起初是作为一种重要的供品存在于民间祭祀活动的，后来才逐渐演变成为大众小吃。
潮汕菜头粿与萝卜糕不同之处在于，萝卜糕是用米浆混合澄粉制成，而菜头粿却是用纯米浆，有些讲究一点的还不能用机碾的米粉，得用水磨出来的米浆，大米的味道才能更好地保留。除此之外，潮汕的菜头粿做法和风味上也更具地方特色，它不只以白萝卜作为原料，还在原有基础上添加了猪肉丁、香菇、虾米、花生仁、芹菜、胡椒粉等配料，不仅突出“菜头”的鲜甜，还丰富了粿的咸香。
菜头作为主要原料自然是要挑选越新鲜的越好，不过另一种原料却恰恰相反，米浆所用的大米却要以一到两年的陈米为优：新米，太软、太黏的米都会影响口感。菜头刨擦成丝洗净后，先在锅中炒软后才能用来制粿，将所有配料与菜头丝都倒入磨好的米浆中不断搅拌，揉捏成一条条糕坯放入锅中蒸熟。拿一支筷子扎在菜头粿的中心，通过筷子上的粿是否黏稠来判断菜头粿是否熟透。把蒸熟了的菜头粿取出晾凉，待完全冷却后切片煎制，注意煎至一面金黄即可。这又是为何呢？
在潮汕，有句有关菜头粿的俗语：“菜头粿热单畔”，原意是说菜头粿不宜煎双面，单面煎才能在一面焦香酥脆的同时，又不失菜头粿原本的清香鲜甜。从以前的萝卜糕到如今的菜头粿，潮汕人民在其中融入自己的劳动智慧，彰显出潮汕的地方特色。
粟穗粿 一稻一蔬都感恩
五角母（五谷神），是潮汕地区崇奉的农业之神，是教授民众学会种植，保佑潮汕大地风调雨顺的神明。潮汕平原是鱼米之乡，每年的农历六月十五和十月十五早晚稻收成后，潮汕的农民都要举行祭祀五角母答谢神恩，也祈求来年五谷丰登。除了三牲畜果蔬外，农民还用大米和花生米做成粿品当祭品，这就是粟穗粿。
粟穗粿大多都是勤劳贤惠的潮汕妇女自己制作，它的做法很简单，却有些费时，要先将大米舂成米粉，加入花生米或者赤豆和成团塑形，用红曲米上色后上锅蒸。粟穗粿的形状很多样，有长长一根的，寓意挑满稻谷的扁担，有半弯形的，寓意收割的镰刀，有圆饼形的，寓意收获后售出稻谷，赚得盆满钵满，还有的还会做成扁扁的饭勺状，或者做成谷穗状等等，虽然形状不同，但都和农家生活相关，包含着潮汕农民丰收后朴素的喜悦之情。这样的祭祀活动，是朴素勤劳的潮汕人民不忘根本，善于感恩的体现。
如今农民生活也越来越好，但仍有很多人，在春秋二祭或者过年时坚持自己亲手制作粟穗粿祭拜神灵，表达对这片土地的感恩之心。
无米粿 小吃中的“无米之炊”
都说“巧妇难为无米之炊”，在潮汕地区却流行着一种“无米”的美食。传闻从前在潮汕有位媳妇家中无米，便灵机一动将番薯粉以开水烫熟，反复揉搓制成光滑面团，然后把面团揪成剂子擀薄，最后再包裹上馅料，于是便有了如今我们熟知的潮汕小吃——无米粿。
以前无米粿的馅料大多是时令韭菜，因此无米粿也被叫做韭菜粿。再后来随着时代发展，人们的生活水平不断提高，无米粿的口味也越来越多样，馅料也变得越来越丰富：想吃甜的有豆沙和芋泥；想吃咸的还有蒸熟的芋头、马铃薯、竹笋和大豆作为馅料。如今无米粿基本上是有甜有咸，有荤有素。不过，在许多老一辈的汕头人眼中，唯有韭菜馅的无米粿才是最为地道的。
无米粿多是煎制食用，在平底锅里倒入一层油，油烧热后再将无米粿一颗一颗地放入锅中，为的是避免相互黏连。无米粿与热油接触的瞬间，只听到“滋滋”的声音，伴随着散发出来的油煎香气，直击你的感官，让人不由得垂涎三尺。无米粿煎得一面金黄后，再用长筷子将其夹起翻面，于是“滋滋”声与香气便在煎制过程中不断地延续着，等到无米粿两面都带着一层金黄色的焦壳，便可关火出锅。
刚刚煎好的无米粿外壳金黄焦脆，韭菜内馅却依然能透过薄薄的外皮被看到。用筷子夹起一个无米粿，蘸上辣椒酱放入嘴里一咬，先是酥脆的外皮，再是被包裹住的韭菜咸香，混合着辣椒酱，虽然有些烫嘴却让人不由自主的继续咀嚼，粿香同韭菜的汁水一齐在口腔中迸发，令人回味无穷。
古代潮汕属于贫困的边远地区，在人多地少，缺乏粮食的当时，无米粿这样一种“无米之炊”成为主食的替代品，不仅是潮汕乐观、拼搏精神的缩影，更是潮汕人民智慧的体现。
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甜粿 给你甜蜜满分的舌尖体验
在众多潮汕粿品中，甜粿以甜为招牌特色，闯出一片天地，在潮汕人的美食图鉴里骄傲地占有一席之地。
甜粿是如今粿品店里易寻的美味，也是祭拜神明的贡品里时常出现的角色，承载着潮汕人对美好生活的期盼。炊制好的甜粿一般都是圆圆的，或许是圆多有圆满的寓意。甜粿软糯清甜，芳香柔嫩，一口咬下，柔软和甜意都在嘴里化开来，嘴上甜丝丝的，心里也甜蜜蜜的。
勤劳、淳朴是潮汕人的标签，而潮汕人的这些特质在甜粿的制作工艺上也留下了可供窥探的痕迹。糯米粉制成的甜粿工序复杂得很，也幸得潮汕人是如此耐心细致的人，甜粿这一美味才得以有了往后的许多故事。就蒸这一道工序而言，有时候一蒸就是十几个小时，太阳都已经偷偷从东边跑到了西边。不知道那陈旧的炉灶可曾记住，旧时妇人望着炊粿的炉火，目光有多温柔？眼波里又流转着多么复杂的情绪？
甜粿对于今日的我们来说，是舌尖触碰的柔软触感和口腔蔓延的清甜滋味，是对甜蜜美好生活的期许。而眺望历史，回望那“红头船年代”，它却有着不一样的寓意。那时候的日子，“丰年不足三月粮”，挨饿是常态，粮食是稀缺品。靠海而生的潮汕人做出了背井离乡，过番营生的决定，纵然内心有诸多的不舍，但为了生计无可奈何。甜粿就成了那时人们过番远渡用来充饥的食品，它牵扯着过番潮人割舍不下的乡愁，留下了潮汕先辈漂洋过海，刻苦拼搏的记号。
酵粿 省心省力乐观积极
潮汕美食文化品种琳琅满目，各有各的来头，又背负着沉甸甸的关于美好的祈愿。在众多粿品里，有一种笑得灿烂的食物，潮汕人唤它作“酵粿”。
酵粿又叫作发粿、发糕，名字大同小异，大多是因为它是发酵而成的糕粿，发酵膨胀开裂后，有些像恣意盛放的花，充满笑意。在潮汕的众多粿品中，酵粿的表现就如“别人家的孩子”一般，用料和制作过程都比较简单，制作起来省心省力。除此之外，它在口感上也有着不俗的表现。白白胖胖的酵粿入口柔软，略带甜味，没有浓郁的味道，但给你的舌尖以绵密柔嫩的触感。酵粿通常还会缀有一点红，或是印着福、寿等字样的红色印纹，美好的寓意里承载的是潮汕人对生活的乐观积极，相信好运就会到来。
潮汕人通过精心制作的美食把对未来的祈愿融化在里面，在满足口腹的同时，有了满满的信心与勇气去开创更多的可能性，去建设美丽家园。这是潮汕文化，也是潮人精神。
本版撰文/摄影 本报记者 陈文兰张苹
实习生 林浩凌林文惠
陈霆峰肖佳茹
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