今日汕头 今日金平 今日龙湖 今日濠江 今日潮南 今日潮阳 今日澄海 今日南澳
新岭南 > 广东 > 汕头 > 今日汕头 > 正文

业内人士就“潮菜文化”开展课题研究,探讨传承发展的“密码” 文化为滋养 潮菜味更浓

来源:汕头日报 2021-05-26 01:23   http://www.kcqsx.com/


为了更好地保护、传承和发展潮菜文化,日前,一个由粤东技师学院院长何启谋主持、多名潮菜名家参与的 《基于非遗传承的潮菜文化研究》课题研究项目正在加紧推进中。

作为汕头金字招牌的潮菜早已享誉海内外,餐饮市场呈现出多元化、个性化和细分化趋势。不过,从整体上看,潮菜在保护、传承和发展中还是遭遇一些瓶颈,如依靠口传身授传承的潮菜技艺文化正在不断消失,潮菜文化研究相对落后,本地独特响亮的品牌不多等等。对于潮菜未来发展,业内人士认为,应挖掘潮菜悠久的历史文化内涵,打造出更接地气的潮菜风味菜肴。

寻常食材 能登大雅之堂

近年来,外地主流媒体、美食家纷纷专程来汕寻尝潮汕美食。每到周末或节假日,不少周边省市特别是珠三角的游客,也会自驾来汕“搜食”。

“汕头拥有深厚的人文底蕴,非物质文化遗产丰富,是一座韵味十足的城市,吸引了各地游客到此赏景游玩。”汕头餐饮协会会长蔡振荣说,游客来到本地,除了欣赏美景,就是品尝美食了。但长期以来,潮菜常给外界一种错觉——“高大上,昂贵!”在蔡振荣看来,潮菜选料讲究、烹饪技艺精湛、调味到位、注重营养,但价格并非都是“高不可攀”,也有不少潮菜物美价廉,像番薯叶制作的护国菜,就是味道好也不贵。蔡振荣告诉记者,寻常食材也能够登上大雅之堂,像在国宴中,就出现过土豆丝制作的“巢”,芋头雕刻的“长城”等。

既要“色香味” 也要讲究寓意

“能真正留住记忆的,不只是餐饮,更应是餐饮文化。”粤东技师学院院长何启谋表示,汕头是侨乡,有着丰富的物产资源和独特的饮食特色。潮菜既要讲究“色香味”,也要讲究寓意。

何启谋向记者讲了这么一个小故事:不久前,他和汕头餐饮界有关专家进行潮菜菜品调研,看到菜单上一道“韭菜盒子”时,他心生疑惑,“韭菜盒子”不是普通的民间菜吗?怎么会出现在潮菜的菜谱里?等到菜品端上来时,他才发现,根本不是他印象中的“盒子”。这道“韭菜盒子”是一道经典的传统潮菜,精选本地猪的白膘肉,用平刀法分切成厚约0.2厘米、6厘米见方,历经白砂糖长时间腌制后方可以用作皮料,后用韭菜作馅,裹上脆皮浆,入油炸制而成。虽然看似用料简单,但经过潮菜师傅一番“调教”,品尝起来,外脆内嫩,回味无穷,可谓潮菜慢工出细活的典范。“这是一道被菜名耽误了的潮菜佳肴。”何启谋打趣道,不如把它改名为“韭韭艳阳天”,一来可以区别于普通的韭菜盒子,二来也代表着吃了这道菜后,每天都是晴天,每天能够收获更多的正能量。

挖掘文化内涵 创新特色菜肴

市级潮菜烹饪技艺代表性传承人张树茂最近研制一道创新潮菜菜肴“哈密瓜伴蒸腊制猪板肉”。“猪板肉是猪身上最好的部位之一,哈密瓜切成条,与清蒸腊制后的板肉夹在一起能够解除肉的油腻。”张树茂说,潮菜讲究药食同源,这道菜比较符合当代人养生的理念。参与此次课题调研的张树茂认为,现在人们更关注健康饮食,潮菜师傅也要在菜肴的配比上进行探索,慢慢改良,尤其是对原材料、调味品的使用。

记者了解到,在此次课题研究中,调研小组通过市场调查,从基于非遗传承的角度为潮菜文化研究开辟创新路径,对潮菜文化由来、源流及渊源进行梳理,就潮菜的研究方向、题材、方法等出谋献策。何启谋认为,需挖掘潮菜悠久的历史文化内涵,依托潮菜烹饪技艺的科学性和健康理念,打造出更接地气的潮菜风味菜肴。潮菜的市场十分具有发展潜力。潮菜技艺传承,应坚持保护与发展并重,传承与创新相结合,遵循政府扶持、行业促进与社会参与相结合的原则。

新闻推荐

枫溪警方:半月连抓在逃人员4名

本报讯近期,枫溪派出所充分依托“智慧新警务”,加大对各类在逃嫌犯的抓捕力度,半月来连抓在逃人员4名。5月3日,该所...


相关阅读 

猜你喜欢
评论(业内人士就“潮菜文化”开展课题研究,探讨传承发展的“密码” 文化为滋养 潮菜味更浓)


 
频道推荐
  • 大鹏新区南澳河下游段整治全面铺开 今年计划征拆95栋建筑
  • 汕头火车站 将增设带电梯人行天桥
  • 汕头“严打”练江流域污染 9个月刑拘140人 两个暗访组分别进驻潮阳区和潮南区,不间断开展暗访行动
  • 潮剧女“商隐” 邕城竞“梅花” 潮剧知名女小生林燕云“中国戏剧梅花奖”入围终评
  • 构筑家庭、学校、小区、社区“四位一体”网络 金平区全力推进未成年人思想道德建设提质升级
  • 
    图文看点
    泪失禁体质?给我办他! 泪失禁体质?给我办他!
    
    推荐阅读
    危化品运输安全管理之我见... 近期全国多处发生车间事故 这些车间... 企石为老旧厂房“体检” 将“电老虎...
    
    热点排行
    4月18日 早间新闻 达芙妮继续亏损:关店千余家 转型电商遭资 北京春季求职期平均月薪10970元 过半职位 危化品运输安全管理之我见 余杨:特种设备的安全守卫者 樟木头镇开展消防安全检查 加大对火灾隐 近期全国多处发生车间事故 这些车间安全 大朗检查水库排站防汛防涝准备工作 全力