黄软滑 肉鲜甜绝妙滋味奄仔蟹

蒸熟的奄仔蟹 本报图片均由全媒体记者 李梦颖 摄不同阶段的青蟹满膏奄仔蟹蒸熟的重皮蟹

一到秋季，味蕾又有了新的期待，一年一度的秋蟹大赏又开始了。当全国吃客为江浙的大闸蟹趋之若鹜时，广东的老饕们想着自己的心头好笑而不语：秋季的奄仔蟹正是美味之时，在海水、淡水交界处生长的它们黄软肉甜，秋风一吹就和其他螃蟹一起变肥，味道妙不可言。

记者遇到奄仔蟹也是不经意的缘分。和朋友小聚，在酒楼叫了三只清蒸奄仔蟹，发现这种蟹如此美味：不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸……隔水蒸好就吃，味道鲜甜，尤其是蟹钳，壳不太硬一咬就开，蟹肉又清甜又细嫩，蘸些蟹醋，齿颊留香。在岭南老饕的眼中，它的美味更胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，让人赞叹。

平价版黄油蟹

奄仔蟹指的是没经过交配的母蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑的，犹如流沙奶黄，味道咸香。它不仅黄多，还爆膏。不像大闸蟹黄口感偏硬，奄仔蟹黄会流沙，就像在茶楼掰开的流沙包……口感细腻。难得的是蟹肉味道同样优秀，咬着爽口弹牙，还很鲜甜，所以它也被食客昵称为“平价版黄油蟹”。

奄仔蟹的真身是青蟹，奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹(也叫肉蟹)，指的是青蟹一生中不同阶段的名称。

奄仔蟹分为青白黄黑4种。其中青奄发育未完全成熟，肉少、膏稀，色发青，体重在一两到一两半之间。白奄和黄奄都即将成熟，个头在三两到四两之间。市场上较多的正是白奄和黄奄。而黑奄则是完全成熟的，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美，蟹膏淡黄柔软而滑，数量较少。

酒楼和市场都能寻到

看到这里心动了吗？想吃奄仔蟹的小伙伴在美食App上一搜索就能找到贩卖的酒楼。

想自己在家动手的食客，可以去东城市场或是南城的大世界阳澄湖大闸蟹批发部。大世界负责人杨俊告诉记者，店里从去年开始出售奄仔蟹，近期销量激增，每天能卖出400只左右的奄仔蟹。“我们4～8月卖珠江口的奄仔蟹，8～12月卖汕头、汕尾的，季节不同，不同产地的蟹各有特色，现在正是吃汕尾黄金奄的时候。”

记者在店内看到，这里的奄仔蟹每只价格从98元～138元，每只多在三两以上，和大闸蟹一样个头越大越贵。

要怎么挑选呢？杨俊建议大家可以先手按：奄仔蟹的壳比较软，会觉得手下有微微凹感。看起来一定要白肚干净的，而且蟹钳的关节隐隐有外凸就更肥美，那些体态干瘪抓起来反应迟钝或者没反应的就不要选了，应该都不大新鲜。

简单清蒸即享美味

奄仔蟹最简单的做法是清蒸，也最能保持其原汁原味。蒸好的奄仔蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑不腻口，美味独特。

另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水分收干不似清蒸软绵。还有餐厅会把奄仔蟹用来蒸肉饼，真正是连汁都要喝掉。

不论是哪种做法，都建议先把奄仔蟹放入冰箱里冷晕它，这样可以防止它在烹制过程中挣扎，令到蟹膏漏出，断爪断脚。

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重皮蟹：独特软壳受追捧

青蟹总是伴随着蜕变。一只青蟹的一生要经历十几次蜕皮换壳，每一次蜕皮对青蟹来说都是最重要也最危险的机遇。而那些被定格在换壳过程中的青蟹，就被人们称作重皮蟹。

重皮蟹的“重”是重复的意思，重皮蟹就是有着两层蟹壳的青蟹。

重皮蟹的新壳尚未发育完全，而旧壳已经开始变薄变脆，对食客来说这时正是品尝的最佳时机。青蟹的蜕壳可是个大工程，重新生成一层完整的蟹壳可是需要庞大的能量。这时的青蟹会拼命储存营养。处于换壳期的重皮蟹丰腴多膏，脂肉囤积，外壳薄而脆，内壳薄而韧。

可以说身上的所有部分都可以食用。如果是由奄仔蟹转变而来的重皮蟹，蟹膏仍是如同流沙一样的咸香口感。而食客们最爱的是它软壳的独特口感，软薄的壳混着蟹黄蟹肉一起吃，口感丰富又含有丁点海鲜的腥味，让人上瘾。

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