看天做粉守住传统味道 龙门龙华双东村水头村民小组黎锦泉坚持手工制作米粉40载

黎国辉花了大半年时间找一个好的石磨。

传统手工制作的龙门粉。

近日，趁着天气晴朗，龙门县龙华镇双东村水头村民小组的村民黎锦泉与家人一起，忙着制作“龙门粉”。黎锦泉一家仍沿用着最传统的手工制作模式，他们认为，传统的味道，始终跟生产线上做出来的味道不一样，很多人都说传统手工做的更好吃。而这，也是他们一家人坚持老手艺的动力。

制作工序繁复，水和技巧是关键

家庭作坊内，黎锦泉的儿子黎国辉动作娴熟。他将用山泉水浸泡了一夜的大米，从桶里舀出，一勺一勺地倒入石磨中。随着电动马达带动石磨，大米被研磨成米浆，米浆沿着石磨内沟道流入一旁的桶里。磨出的米浆还要返浆重复磨，前前后后磨上3次。大约20分钟左右，磨出来的米浆足够细、绵了，磨浆步骤才算完成。“石磨1分钟转30多下，不能转太快，这样米浆才不会发热，才能更好地保持大米原来的香味。”

随后，黎国辉将米浆倒入四方形的盘子中，用柴火蒸熟，使米浆变为粉皮状，取出盘子放在长排状的竹笪上，接着放到室外的竹架上，在太阳下晒上大约3个小时。收回竹笪，还要将粉皮浸水，折成长条手帕状，用手动式的切粉机切成细条状，再拿到太阳底下晒到粉干为止。

制作龙门粉的工序繁复，讲究之处还不止于此。“水和技巧是关键。”黎国辉说，山泉水是他从2公里远的山上，自行引来的。“我们这里的水质好，小时候耕作都是喝山泉水，用山泉水做出来的粉味道好。”而要磨出好的米浆，石磨也很有讲究。黎国辉花了大半年时间，才在隔壁的龙港镇找到一块好的石磨。这块石磨表面很粗糙，重量很沉，黎国辉还对其进行了改装，在石磨顶上加装了不锈钢围边，方便装入更多大米，工序便简便了一些。

看天做粉，传统味道受欢迎

今年79岁的黎锦泉做手工龙门粉已有40多年了。年轻时他当兵返乡，上世纪70年代在生产队做龙门粉。那时候，龙门长滩村有人做粉，他就跑到邻村去拜师学艺。后来，做龙门粉的人不少，龙门粉还曾是代表龙门本地的一张名牌，许多香港、新加坡的人都知道并喜爱龙门粉。黎锦泉做龙门粉，这一做就是几十年。而如今，在龙门，采用传统手艺做龙门粉的人已不多。

黎锦泉的儿子黎国辉今年46岁了，原本外出打工的他，一年多前回乡，跟父亲、妻子搭档，一家人一起做龙门粉。

“做龙门粉就是看天吃饭，粉必须自然晒干，不能烘干。出太阳时才能做，所以每天晚上我都要看天气预报。”黎国辉说。由于采用传统手艺制作，一家人一次一般只能做55公斤米，做出来的米粉不到50公斤。除了本地人，还有很多深圳、佛山、东莞等地的人前来购买龙门粉。受天气影响，龙门粉不时缺货，客人经常要打电话提前预订。煮沸水，根据自己的口味调好汤料，再加入龙门粉翻滚一番，关火，原汁原味的龙门粉就可尽情享用。“传统制作的龙门粉安全、放心，味道好，很多人都喜欢吃。我们也就坚持做下来了。”黎国辉说。

文/图 本报记者

陈春惠

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