一碗粉的美食履历

程新 文/图

十年前的一次东南亚自助游，让我喜欢上了越南粉。

那次旅行进行了两个月，留下很多美好的回忆。我从南宁起程，乘坐国际火车到达河内，自越南朱笃起，坐小船进到柬埔寨，再从暹粒出发到泰国，最后在泰北经老挝南塔返回国内。在越南，我走的是著名的“欧盆八十”（open bus）旅游线路：买一张从河内一直到西贡的通票，一联四张，途中有世界文化遗产的顺化和会安，经大叻到西贡，中间三个地方都可以随时下车，可游玩，可小住，限期一个月有效，非常方便。这一路向南，吃得最多的就是越南粉。

越南粉也叫越南牛肉河粉，融入了中国和法国的烹饪文化，最早由广东移民在20世纪初期带入越南，随后广泛普及，成为越南十大经典美食中的翘楚。它凭借其独特味道而声名远扬，被称为越南“国食”，在东南亚菜系乃至世界各地的粉面类食品中都占有举足轻重的地位。在泰国清迈，所有越南餐厅的菜谱上都有河粉这一款主食，我还在清迈街上看见有蔡澜题字的越南粉店，吃客大排长龙，足见美食大师蔡澜在东南亚的影响力。

美食的记忆盘桓在心，一直到蔡澜PHO在深圳开了第一家店。

2018年8月，蔡澜在南山的海岸城开了深圳第一家“蔡澜Pho”，这是继他在香港中环店之后在内地的第一家餐厅。冲“蔡澜”二字慕名而来的食客很多，生意一直很红火。我也是众多慕名者之一，最近的一个周末，我专门从龙华跑到南山，就是为了见识一下蔡澜的名号。

这家店铺的装潢以原木色为主，由日本空间设计师Jo Nagasaka设计，简约而不失时代感。店内的一面墙上，太空蔬菜向上立体种植，保证新鲜和卫生，顾客可以生吃。一般的越南河粉店用的是进口货，就算来源再好，运输过程中总会有味道和韧度的流失。为了让食客们吃出最完美的河粉口感，蔡澜组建团队，研发改良了一台全港独有的制粉机，保证店内的河粉都是每日新鲜制作。顾客可以看到新鲜河粉生产制作的全过程：大米浸泡至软，磨成米浆，再蒸熟，切割成河粉，一碗新鲜美味的河粉才算出炉。美食家对食物和店铺就是这么用心。

蔡澜Pho的“Pho”是“粉”的意思，谐音“佛”，寓意深长。说起蔡澜Pho的由来，也是一段吃货的故事：蔡澜是著名的“香江四才子”之一，做过电影监制、专栏作家、电影节目主持人，美食家的名头更是享誉东南亚。遍寻世界美味的他却对越南粉情有独钟，他的专栏里多次提到越南粉，澳大利亚墨尔本的勇记越南粉名店被提到的次数竟达33次！最终，基于对蔡澜的信任和欣赏，勇记老板将自家越南粉的秘方交给了蔡澜，希望通过蔡澜的感召力，将这碗越南粉分享给更多的人。

来蔡澜Pho的食客很多，需要排队叫号，我等了40多分钟才进店坐下。我点的是生牛肉汤粉，只见大面碗里汤头清澈鲜美，河粉清爽弹牙，再加上新鲜的肉片和大把的豆芽、九层塔，诱人眼，勾馋涎，慰心肠，让我欲罢不能，头上汗津津，胃里舒爽爽。蔡澜对越南河粉的美食心得是：“汤要是煮得好的话，喝上一口就上瘾，汤清澈但味道浓厚，又有不同的层次，第一口甚至什么都不加，第二口撒些香草，像罗勒、薄荷叶和鹅蒂下去，浸它一浸，又有完全不同的味道。那似乎不是一碗牛肉河粉，而是一种恋爱般的味道。”河粉吃出恋爱的味道，足见蔡澜也是一个老顽童，对人间烟火和尘俗情感有着别样的感受。

我算是蔡澜的粉丝，印象颇深的是著名的《鲁豫有约，说出你的故事》栏目，2015年对食神蔡澜做的那期专访，拍摄的那一天，蔡澜把鲁豫约在了香港九龙城的菜市场，鲁豫到了菜市场，就明白了蔡澜的初衷，因为这里到处飘散着不同食材的香气，让这期采访美食家的节目实至名归。外景录制节目期间，鲁豫最大的感受就是：太羡慕蔡澜老师了，那么多的摊主都认识，那么多的食材都知晓，她总结道：这辈子最羡慕的就是蔡澜，能把吃搞得那么通透。这期节目的题目很有意味，叫：才情付吃喝。

蔡澜的专著有60本之多，大部分内容是“人生无非吃吃喝喝”，让吃喝成就人生文章，蔡澜可谓是真正的美食大饕。

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