食品如此精美原来也有替身 《喜欢你》《决战食神》等影片幕后工作人员谈拍摄美食的技巧和趣闻
虽然大多数演员拍做菜戏都会使用手替，自有“美食家”之称的谢霆锋全都是亲自上阵。
《饮食男女》由“台湾厨神”施建发做手替。
《喜欢你》不足10分钟的火锅戏足足拍了7个小时。本组图片均由本报采集
美食爱情电影《喜欢你》近日上映，影片中出现了大量精美、“看起来很好吃”的料理，从中餐的火锅到西餐的“女巫汤”应有尽有。中国饮食文化博大精深，与美食相关的作品已渐渐成为影视的一种亚类型，常常与喜剧和爱情结合起来演绎，近期的电影除了《喜欢你》，还有年初春节档的《决战食神》，之前有经典的《饮食男女》、《金玉满堂》、《食神》等。在这些影视作品的镜头里出现的美食，有些是现实存在的经典名菜，有的则完全是独创的“创意”料理，观众们观赏作品流口水的同时，都会不禁想到，这样上镜的食物，到底是不是真的能够食用？它是一道真的菜，还是只是一个摆样子的道具？味道是否也真像片中演员表现的那般诱人？如此之多的菜品出现在镜头里，到底是如何设计、制作出来的？
带着以上疑问，笔者专访了《喜欢你》纪录片负责人、《决战食神》导演叶伟民、《问题餐厅》美食顾问李莹、《好先生》导演张晓波，以及《八月》主演张晨等，分别介绍了拍摄美食影视的特殊技巧和幕后趣闻。
先有故事还是先有菜？
设计菜品从剧本时就开始了
负责《喜欢你》纪录片的工作人员向笔者解释菜品制作流程：“编剧会想一些菜品，之后传给专业的美食指导，他们负责设计。然后导演组和我们去试菜——— 看、吃以及拍摄。要看上镜美不美，就跟艺人一样。很多菜是我们自己设计的。”
电视剧《好先生》剧组也是类似的情况，导演张晓波表示：“做剧本的时候考虑哪些菜，惠灵顿牛排是剧本期间写进去的。拍摄前开始沟通菜、步骤、食材，筹备过程中，后来会跟厨师商量，可能有些菜拍出来效果不好，就换掉。”制片人张为为也说：“编剧专门查的惠灵顿牛排，着重写了很多笔墨。还请了美食专家跟我们一起设计出米其林三星的菜单。”
而像《决战食神》则是另一种情况，谢霆锋身兼美食顾问、主演和其他演员手替三职的，叶伟民回忆说：“在前期准备的时候，每道菜都是按照剧情一道一道来设计、研发出来，做好又推倒再来，再推倒再重来，他每天收工之后还会去研究美食。”毕竟，《决战食神》更像是综艺节目 《十二道锋味》的衍生电影。摄影组有两位负责美食摄影的工作人员，还有一个专门的美食特摄组，从导演到美食食品设计助理一共8位工作人员，导演也是与谢霆锋合作《十二道锋味》的张清。剧组选择了三组团队同时进行——— 叶伟民带着摄影团队在“七记”拍文戏，谢霆锋在对面“摘星”准备食物，还有一个美食特摄组在另外一个棚子里拍特写。
“美貌”料理怎么拍？
食物比演员更需要替身
拍摄《决战食神》时，叶伟民回忆说：“我们在拍摄的时候，后面有一组人是在做准备的，事先准备好很多份食材，一NG马上就再做，最难是等到最好的时候，抓住热腾腾的那个瞬间。跟演员对好时间，都是在色香味最好的时候进行拍摄。”
张晓波也指出：“惠灵顿牛排准备了七八份，每一道工序就要有一个半成品。成品一般都会准备3份以上。不停地给换，西餐后厨会不停地做。”最终用这些镜头拼成完整的做菜流程。
时间是所有食物的敌人
遇上三文鱼这种冷冻的鱼类就更难，叶伟民回忆：“比刀工那场戏拍摄时温度有30℃，但是鱼一打开，半小时鱼肉就会变色，所以我们用最新鲜的鱼，每个时间点抓的特点都不一样，鱼等不了我们的时间。”
李安在《十年一觉电影梦》中回忆：“《饮食男女》最后那场戏，我终于忍不住发飙。吴倩莲越紧张越吃螺丝（口齿不清）。她要说话，桌上有七八道菜同时冒烟，大概要花45分钟才能让七八道菜同时冒烟，结果她吃了3次螺丝。林慧懿（该片美食设计总策划）说三丝汤我只准备了6份，我以为应该够了。结果拍到第6遍，她还是不行，我大吼一声，冲出去，踢门。”
美与美味不可兼得
《喜欢你》剧组为了追求食物的极致美，演员杀青之后剧组请专业的广告团队补拍食物的特写，这时候会用一些手段，为了烟起来，加点水，为了食物鲜亮刷点油，为了看上去新鲜洒点水。
综合来看，美食类电影多数都用比较好的食材，即使为了美观加些料，味道还都过得去，非美食类电影的剧组常常就没那么好运，“道具菜都很难吃。”这在演员当中基本达成了共识，《八月》主演张晨也忍不住向笔者吐槽，“火锅就是道具组准备的清水和羊肉，对道具菜真没什么好印象了。道具师做过一条鱼特别香，但是谁都没吃上，因为要赶着拍下一场。”
不会做菜怎么演？
培训
时间有限多数靠手替
《好先生》导演张晓波证实：孙红雷在蓝带学了3个下午，我跟他去过一次，主学的是惠灵顿牛排。“这是西餐中非常经典的一道菜，但是因为工艺太多，烹饪时间太长，现在已经很少有西餐厅会提供惠灵顿牛排了”。
《喜欢你》剧组的美食顾问杰森·奥克利具有米其林二星称号，影片中大部分特写美食均由这位厨师全程把关制作。他供职于上海一家每天限量供应惠灵顿牛排的西餐厅CoquilleSeafoodBistro，宣传海报中的食物也是在这家餐厅拍的，全部都是由专业的静物摄影团队拍摄的真实食材。周冬雨为了演好片中的创意大厨，在开拍前去新东方烹饪学校进修了三四个星期，将厨师的招式和制作的流程练熟。但做菜的技能不可能一蹴而就，所以周冬雨有些高难度动作的手部特写找来了专业的女性厨师充当手替。
也有不用手替的特例，如《决战食神》由于谢霆锋本人就是烹饪高手，导演叶伟民介绍说：“郑容和与我都是跟着他来训练的。他拍摄没有替身，他不允许其他人的。反而是郑容和有些手的特写是谢霆锋的，因为他要求太高了。”
安全
做菜必须“玩火”
用专业厨师做替身也是从安全角度考虑，拍摄《问题餐厅》时，美食顾问李莹教过饰演翡光主厨叶诚人的演员周咏轩如何颠火，周咏轩在镜头中也完成得非常好。但并不是每次都这么幸运，《满汉全席》拍摄期间，李琦同样是在做一场颠火的大厨炫技戏，却不想火势失控，李琦为了保护旁边的摄像机，忍着痛把着火的锅端到摄像机后面，结果他双手靠近手腕部分的皮肤就全部被烫伤了。
对演员来说，其实学会架势和流程就够，片场还有替身和特技等着救场。《满汉全席》电视剧的主演徐峥就曾感叹自己那些抛豆腐、颠炒勺的动作戏实际拍起来难度并不大，当成动作片操作就好，因为会有后期特技加工。 （李 桐）
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