舌尖 油焖春笋

□钟正和

天下竹笋出浙江，浙西山区一带，竹林似海。冬去春来，夏逝秋至，每个季节都有当令的笋可以尝鲜。夏秋有鞭笋，也就是埋在地下的竹节中长出的嫩芽。到了冬日，深土里的笋芽叫冬笋。此外，嫩笋晒干后，还可制成笋干，状如玉兰片大小，以便长期保存，可以随时取来食用。但要说到最让人记挂的，无疑是那清淡鲜嫩、水分充足的春笋。

春笋吃法很多：腌笃鲜、盐煮笋、腊肉炒春笋、笋尖蒸蛋、凉拌笋……不论做主菜还是配菜，都非常出彩。其中，有那么一道让人每年翘首期盼的经典菜式，它就是——油焖春笋。

油焖春笋堪称是江南笋菜中的代表，在觥筹交错的宴饮场合可以看到它，在寻常人家的大海碗里也能见到它，可谓“上得厅堂，下得厨房”。

虽说是一道家家户户都会烧的家常菜，原料仅春笋数根，佐料也只需白糖、黄酒和生抽来衬托，但简单之中，另有乾坤。真要做到浓油赤酱，口感入味，还是很考验主妇的厨艺。

炒制的笋，嫩是首要。因此，为了挖到新鲜的笋，一大早就要上山。这时节的浙西山区，漫山遍野的毛竹碧绿碧绿，青翠得仿佛能滴出水来。风起时，万千竹叶就叶叶自相拂，发出非常细的吟声，一片清香的春天气息让人好不陶醉。

竹林中参差不齐的春笋，黑压压、黄津津地冒出了头，一只只尖尖的，若枪若剑。拔笋也有技巧，不能硬拔。竹子的根扎得很深，如果要想连根搬动一支笋，那动响满山都听得到。须得慢慢挖开四周的泥，让笋充分裸露，然后用力照准了一翻子下去，一支笋便倒下了，捡起来放入背后的背篓里就好。

到了近中午时分，已收获了好几篓嫩笋，沉甸甸地一路背下山。回到家后，坐在门口剥笋，近午的檐阴短短地覆在身上，亲近而平和。

因是刚刚出土，笋衣上还沾满了黄泥，笋根用指甲一掐即破。剥开褐泽的笋壳，笋肉呈浅浅的淡黄色，水灵灵的美丽，让人不由得想起时装周上那动人的模特身材。

将去壳的笋清理干净，弃根留取鲜嫩部位，用刀背拍松后切成滚刀块，入沸水中汆烫片刻，以除涩味，过凉水后撩起沥干待用。

既称“油焖笋”，油的量当然不能少，少了笋易干易焦。锅中下油，烧至五成熟，放入笋块不停煸炒，将水分炒出，为外来味道腾出空间。待笋块煸出香味后，淋上生抽，转小火，加盖焖一阵。

不少人对这道菜的认识存在误区，以为油焖春笋需用酱油、糖、水长时间焖烧。其实，新鲜的春笋质地脆嫩，方法正确很容易挂汁和入味，长时间焖制反而会破坏春笋本身清甜的后味。而且烹制过程中不加水，成菜会更加油亮。

等到灶台边热气袅袅，弥漫出喷香的油焖笋味时，揭开锅盖，加白糖、黄酒炒匀。最后，用大火收汁至笋块表面挂上一层即将焦化的糖汁，起锅装盘。烹制这道江南名菜，糖不妨多一些，不但提鲜调色，还会产生水乡特有的咸鲜甜的口感！

一盘油润亮泽的油焖春笋，虽经浓墨重彩的洗礼，仍不掩其山野的馥郁本色。一口咬下，酱香略带焦糖的回甜，直击味蕾。咀嚼后，鲜嫩爽脆的春笋透着淡淡竹香的清新味道，越嚼越有味，越吃越想吃。

佐一杯小酒，慢慢地品，浅浅地咂，任阳光绵软轻抚，看岁月兀自流淌。那滋味，迷人极了！

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