花花食界·一碗手工鱼面的温度

身处快节奏的时代，人做什么事都讲究速度，吃穿住行莫不如此，味蕾也就跟着退化、迟钝，我已记不得多久以前曾好好感受眼前的一碗粥、一碗粉了。江南西一带有十分丰富的各国料理，环境精致、消费高企，却也有许多接地气的小食店，渔知缘鱼面馆就是典型。它在主路的背面偏安一隅，工作日的下午临近两点，我走入街角的拐角处，人群寂寥，两位工作人员不疾不徐，店内放着一首歌，是蔡依林的《看我72变》，这调调倒是和氛围很搭。

我前面只有一位大哥，坐在窄窄的桌子旁，将一碗滋味三宝鱼面吃到迅速见底，连汤都喝光了。真的有这么美味？初来乍到，跟着别人点不会错到哪里去，照例来一份，还贪心地加了鱼腐、鱼饼。厨房是开放式的，鱼面事先准备好现煮的，手机下单没过两分钟，一碗面就端上来了，连同筷子和勺子很齐整地摆在一起，小哥还提来一个酱料架子，这里有辣椒。看着奶白的汤色，里面还加了淡菜、生菜，我以为，放辣椒有点破坏美感，也只加了一点鱼露，进一步提鲜增香。鱼面吃起来有一种粗粝感，却也弹牙，分量不大却管饱，鱼腐软糯咸香，鱼饼焦香金黄，鱼饺小巧壮实，味道呈现迥然不同，我交替着吃，便感受到一曲来自海洋的交响。

鱼面是靠海地区的人们对吃鱼的创意发明，鱼的品种一般比较常见，比如鲮鱼，直接吃卖相不佳，且刺多，但肉质细嫩鲜甜，渔民对其另有妙用。据说，要获得最极致的口感，从买鱼到出成品不能超过4个小时，最关键的一步在于去除鱼刺。擅长的人则用刀背重拍鱼的表面，使骨肉松散，顺着鱼骨的走向来回刮取，鱼刺逐渐变软，鱼肉顺势取出，鱼肉、鱼刺彻底分离后，就成为了鱼糜。人在经过体力和耐力的双重考验后，鱼糜被反复推打是以脱胎换骨，变得坚实紧密，抓在手上坠而不落，才是最佳状态。在机械化操作日益普及的今天，这样的纯手工制作十分珍贵。

鱼丸为人熟知，鱼面其实是其中一种。鱼糜在适当冷凝以后，用刀切成面条状，就成了鱼面。原本平淡无奇的食材，最后成就了兼具鱼和面的美味，鲜嫩爽弹，引得街坊四邻竞相追捧，每到饭点，面馆人头攒动，环境逼仄，丝毫不会影响人们的兴趣。吃完这一碗有温度的鱼面，我不觉午后闷热，打算下一次来试试别的品种。(曾俊）

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